Jedná se o salám vyrobený z hovězího masa, vepřových kůží a tuku. Gendarme je výrazně ochucený pepřem a vínem. Salám je v průřezu obdélníkový, měří 16cm a široký je 5cm. Dlouho se udí, suší a lisuje. K dostání je zpravidla v párech.