Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Vše

Síh ostrorypý

Je rozšířený od Aljašky až po severní Evropu. Tažné formy, které vstupují ke tření do řek, se vyskytují i v Baltském a Severním moři. Typickým znakem síha ostrorypého je nosovitě prodloužený rypec. Maso je chutné, vhodné k dušení a pošírování. Uzený síh ostrorypý je mimořádnou delikatesou.

Síh severní

Patří k větším zástupcům síhovitých. Žije v jezerech Anglie, Skotska, Skandinávie, Alp, je rozšířený také v Rusku a Baltském moři. Síh severní je na bocích stříbřitý, tělo je pokryté velkými šupinami. Ryby dorůstají do délky max. 70cm. Síh je vhodný ke smažení nebo uzení, můžeme jej také grilovat.

Sírovec žlutooranžový

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od května do listopadu. Klobouk sírovce žlutooranžového měří 50-300mm, je polokruhovitý až konzolovitý, bokem přirostlý, masitý, ve stáří často na okraji zvlněný. Zbarvený je žlutě až žlutooranžově, ve stáří žlutavě nebo krémově. Rourky jsou 2-5mm dlouhé, s póry 0,25-1mm velkými, okrouhlými až labyrintickými, zbarvenými sírově žlutě až žlutookrově. Dužnina je aromatická, v mládí velmi šťavnatá. …

Šiškovec černý

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Šiškovec černý je nápadná houba s kloboukem širokým 50-150mm. Klobouk je pokrytý širokými jehlanovitými, hnědočernými až šedočernými, vatovitými šupinami. V puklinách mezi šupinami je světlejší, šedohnědý, na okraji třásnitý, v mládí pokrytý bělavým až našedlým vatovitým velem. Rourky a póry jsou v mládí bělavé, později šedohnědé, často s olivovým nádechem. Při dotyku hnědnou.…

Siven alpský

Tento druh je stacionární formou sivena evropského, řadí se k němu všechny evropské a severoasijské formy. Siveni se vyskytují v chladných a hlubokých jezerech bohatých na kyslík. Jsou rozšíření na Britských ostrovech, v Alpách, ve Skandinávii a v Severní Americe. Siven alpský měří 15-75cm, hřbetní ploutve jsou tmavě zabarvené, prsní, břišní a řitní ploutve jsou červené. Maso sivena je pevné, barvy lososově růžové. Ve střední Evropě se siven…

Siven americký

Volně žijící populace sivenů se vyskytují téměř v celé Evropě. Do prodeje se siven v podstatě vůbec nedostává, dominantní postavení na trhu má pstruh duhový. Siven americký má oranžovou prsní, břišní a řitní ploutev, během tření je pestře zbarvený a na předním okraji ploutví má bílý podélný proužek. Maso má jemné aroma, není třeba příliš kořenit ani intenzivně tepelně upravovat. Je vhodné k pošírování, smažení a grilování.

Škárka hvězdicovitá

Patří do skupiny břichatkovitých, doba výskytu je od července do listopadu. Plodnice jsou 20-100mm široké, kulovité, často mírně stlačené. Zbarvené jsou bíle, po poranění světle fialově, potom jsou nažloutlé, šedé až hnědé, s odlupující se vnější okrovkou. V dospělosti se vnitřní tuhá okrovka hvězdicovitě otevírá v několik cípů zbarvených čokoládově hnědě až šedohnědě. Teřich je bílý, potom žlutě nebo olivově zelený, nakonec nachově hnědý. …

Skilaine – fermentovaný, sušený

Salámek z vepřového a hovězího masa s velkými kostičkami hřbetního tuku. Ochucený je hořčičným semínkem a česnekem. Skilaine se nejdříve fermentuje, potom se udí ve studeném kouři a suší. Vyrábí se na celém území Litvy. Salám je vrásčitý, dlouhý 33cm a široký 4cm. Podává se zastudena.

Skladovací ztráta

Termín pro hmotnostní úbytek vzniklý při skladování potravin. Teplota, vlhkost, proudění vzduchu nebo způsob balení potravin mohou skladovací ztrátu ovlivnit.

Skladování v chladničce a mrazáku

Chladnička ani mrazák nedokáže udržet v použitelném stavu nekvalitní potraviny nebo suroviny. Už při nákupu je tedy nutné dbát na čerstvost a kontrolovat datum výroby, doporučené spotřeby a minimální trvanlivosti. Obaly by měly odpovídat druhu potravin a surovin, které se v nich do chladničky nebo mrazáku vkládají. Důležité je vzduchotěsné uzavření a tím zajištění stálého chladu. Obaly se čtvercovým nebo obdélníkovým tvarem šetří prostor.   …

Skladování v kuchyni, spíži a ve sklepě

Skladování potravin a surovin bychom neměli podceňovat. Jejich správným uložením ve vhodném obalu ušetříme nejen čas, ale i peníze.  Potraviny ukládáme tak, abychom vždy měli přehled o jejich kvalitě a množství, a už při jejich nákupu kontrolujeme neporušenost obalu a také datum výroby, doporučené spotřeby a minimální trvanlivosti. Skříňky, skříně a police v kuchyni a ve spíži Kuchyňské skříňky, police a dobře větrané spíže jsou tzv. suché zóny.…

Skladování zvěřiny

Zásobování trhu zvěřinou zajišťují dobře zásobené hypermarkety, dodavateli jsou zpracovatelské podniky, nabízející čerstvé chlazené a mražené maso. Jako čerstvé maso je označováno i maso vakuově balené, chlazené a mražené. Kvalitní zvěřina nesmí mít načernalé zbarvení a kovový lesk na povrchu. Čerstvé maso zvěřiny je určeno k rychlé spotřebě, mražené vydrží déle. U mraženého masa je třeba věnovat pozornost uvedenému datu minimální trvanlivosti.…

Skořice

Pravá skořice je původem ze Srí Lanky. Kořením je sušená kůra stromu skořicovníku cejlonského čeledi vavřínovitých. Stálezelný skořicovník v přírodě dorůstá až do výšky 10m, pěstované stromy se seřezávají na nižší výšku a do hustších tvarů.  Sklizeň probíhá v období dešťů. Výnosem z první sklizně je tlustá vnitřní kůra, s každou další sklizní je kvalita kůry lepší. Nejjemnější kůra pochází s tenkých výhonků ve středu rostliny. Z kůry se tvarují…

Skořice kasiová

Skořice kasiová, jinak také skořice čínská, je jedním z nejstarších druhů koření. Pochází z Assamu a severní Barmy. Pěstuje se v Číně, Vietnamu, Indonésii, Barmě a Střední Americe. Jedná se o sušenou kůru stromu skořicovníku čínského z čeledi vavřínovitých. Tato tropická stálezelená dřevina dorůstá do výšky až 3m. Kůra je drsná, zevně šedohnědá, uvnitř červenavě hnědá, hladší. Sklizeň začíná v období dešťů, protože se kůra odlupuje nejsnáze. Po…

Skořicovník čínský (Cinnamomum aromaticum)

Jinak také čínská skořice nebo kasie. Používáme sušenou kůru, mletou nebo rozdělenou na kousky. Čínská skořice chutná hořčeji než skořice pravá, je také vysoce aromatická. Uplatnění obou druhů při vaření je podobné. Čínskou skořicí lze kořenit pokrmy z masa i zvěřiny, výborně ochutí ovoce jako např. jablka, švestky nebo rebarboru. Nesmí přijít do styku s horkým olejem, lehce se spálí. Čínskou skořici uchováváme bez přístupu vzduchu v suchu a…

Skořicovník pravý (Cinnamomum verum)

Jinak pravá skořice, cejlonská skořice, cinamom, kancel. Používáme sušenou kůru, mletou nebo ruličky. Skořice chutná jemně, nasládle a zároveň hořce. Je vysoce aromatická. Její použití v kuchyni je univerzální. Koření se jí sladké pokrmy, koláče, pečivo, svařené víno, čaj. Přidává se i do pokrmů z masa, zejména v orientální kuchyni. K určení kvality skořice existuje samostané měřítko hodnoty "ekelle". Nejkvalitnější skořice je hodnocena čísly…

Škrabky a loupače

Škrabky na ovoce a zeleninu jsou nejčastěji vyrobeny z nerezové oceli, můžeme se setkat i se škrabkami z tvrzeného plastu. V minulosti se používaly i jednoduché umělohmotné nástavce, které se nasunuly na ostří krátkého nože, a ten pak fungoval zcela stejně, jako klasická škrabka. Tyto nástavce se ale v současnosti už téměř nadají koupit. Škrabky jsou k dostání v podobě mnoha různých typů a druhů, a to už dokonce jak pro praváky, tak i pro…

Škumpa koželužská (Rhus coriaria)

Jinak sumah či sumach. Škumpa má trochu pryskyřičnatou chuť, svěží a lehce nakyslou. Je oblíbeným kořením v libanonské, turecké a syrské kuchyni, přidává se do kebabů, koření se jí ryby a drůbež, výborně dochutí i grilované maso. Prášek ze škumpy se sype na saláty, vmíchává se do jogurtových dipů nebo se jím koření luštěniny a rýže. Škumpu mletou nebo jako sušené plody lze zakoupit ve speciálních obchodech s kořením. Uchovává se v temnu a chladu…

Sladěnka

Sladěnka je výtažek z obilovin - ječmene nebo rýže. Je to sladidlo vhodné i pro diabetiky. Sladěnka je podobná medu. Používá se k přímému slazení nebo při pečení.

Sladká rýže

SWEET RICE jinak též Sticky rice, Wax rice, Glutinous rice nebo česky lepkavá rýže či sladká rýže, je název pro typ krátkozrnné rýže. Výskyt a historie Sladká rýže se pěstuje především v jižní a jihovýchodní Asii (Laos, Thajsko, Kambodža, Vietnam, Malajsie, Indonésie, Myanmar, Bangladéš, Čína, Japonsko, Korea, Taiwan, Filipíny a Severovýchodní Indie). V těchto oblastech je známá už minimálně 1100 let, v Číně dokonce dvě tisíciletí. Vzhled a…

Sladový ocet

SLADOVÝ OCET – je velice oblíbený ve Velké Británii, kde se přidává do chipsů. Původ a historie Sladový ocet se vyráběl v pivovarech. Sladovna totiž bývala jejich součástí. Býval hned po prosolování a uzení nejlevnějším způsobem, jak konzervovat potraviny. Vzhled, chuť a vůně… Sladový olej mívá hnědou barvu, kterou způsobuje karamelové barvivo. Ocet má silnou chuť po ječném sladu. Mimo Velkou Británii není moc oblíbený. Výroba Vyrábí se…

Slané extrakty - vývarové kostky, zrnité vývary, drožďový extrakt

Vývarová kostka je klasickým polévkovým kořením. Je základem polévek a jídel "z jednoho hrnce". Používá se i jako náhražka soli. Je vyrobena ze zahuštěného zeleninového či masového extraktu. Drožďový extrakt je bohatý na vitamin B. Lze jej uchovávat dlouhou dobu. Všechny slané extrakty samozřejmě chutnají slaně, ale i kořenitě a pikantně. Kromě ochucování polévek se jimi koření také zeleninová jídla, masité a rybí pokrmy, ale i nákypy a slané…

Slávka jedlá

Jedná se o velmi přizpůsobivého, robustního mlže. Slávka jedlá se vyskytuje ve všech mořích a oceánech severní polokoule. Žije přichycená na skalách nebo útesech, spokojí se i s kameny nebo jinými předměty. Slávky osidlují poměrně mělká pásma, dokonce i watty – území na přechodu pevniny a moře, která jsou při přílivu pravidelně zaplavována vodou. Slávkám zde nevadí, že se během odlivu ocitnou na suchu. V mělkých vodách slávky tvoří velké…

Slávka novozélandská

Ve volné přírodě se tento druh slávek vyskytuje pouze v mořích kolem Nového Zélandu. Slávky novozélandské se v současnosti ve velkém chovají v akvakulturách. Dovážejí se i do Evropy, jsou běžně k dostání. Poznávacím znakem tohoto druhu mlžů jsou smaragdově zelené pruhy podél vnějších okrajů lastur. Maso samic je lososovitě zbarvené, maso samců je světle krémové. V prodeji jsou jedinci o velikosti 10-15cm, dospělé slávky novozélandské dosahují…

Slávka středomořská

Původem tento druh pochází ze Středozemního a Černého moře, dále z atlantského pobřeží Španělska a Portugalska. Dnes je slávka středomořská rozšířená i v jižní Africe, v některých pobřežních regionech USA a na Havajských ostrovech. Slávka středomořská má trochu širší a větší schránky než slávka jedlá. Zbarvení lastur je modročerné, lastury jsou často porostlé svijonožci. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení v páře. Tyto slávky slouží také…

Sleď obecný atlantský

Vyskytuje se v severním Atlantiku, v Severním moři, Baltském, Bílém a Barentsově moři. V západním Atlantiku je rozšířený u pobřeží Kanady a severních oblastí USA. Sleď obecný atlantský patří i přes značný pokles stavů, způsobený intenzivním výlovem, k nejdůležitějším produktům mořského rybolovu. Sleď obecný je mezi štíhlými druhy z čeledi sleďovitých největší. Ryby mají hladké skřele bez zkostnatělých hran. Báze břišní ploutve je za předním…

Sleď obecný tichomořský

Je blízkým příbuzným sledě obecného atlantského. Sleď obecný tichomořský je rozšířený od Bílého a Barentsova moře až po severní Tichomoří. Stavy tohoto druhu značně klesly v důsledku intenzivního výlovu. Vzhledem je sleď tichomořský téměř stejný jako sleď atlantský, liší se jen počtem obratlů a rozdílným chováním při tření. Sleď tichomořský se prodává čerstvý nebo solený, sortiment výrobků je široký. Nejznámější jsou zavináče, uzenáče, rybí…

Slepice – kur domácí

Slepice, správně ale kur domácí, je domestikovaný pták a všechna jeho plemena pochází pravděpodobně z kura bankivského – lesního kurovitého ptáka, který žije v jihovýchodní Asii. K domestikaci došlo už před několika tisíci lety, v 7. století před naším letopočtem již byly slepice chovány pro vejce a na maso mnichy v Evropě. Intenzivní chovy slepic začaly na konci 19. století a v roce 2003 bylo na celém světě chováno víc než 24 miliard slepic. …

Sléz lesní (Malva sylvestris)

Patří do čeledi slézovitých. Rostlina dorůstá až do výšky 1m, listy jsou dlouze řapíkaté, laločnaté. V paždí listů vyrůstají nálevkovité květy, které mají růžově fialovou barvu a tmavší žilkování. Název sléz souvisí s vysokým obsahem slizových látek. Květy i listy se suší, vydrží tak dlouhou dobu. Listy také poslouží jako chutná obloha k pokrmům, lze z nich připravit také špenát. Tato bylina, používaná jako čaj, posiluje žaludek a trávení,…

Slimule živorodá

Je rozšířená poblíž mořského pobřeží a ústí řek od Lamanšského průlivu až po Bílé moře. Prodává se jen v některých regionech. Slimule živorodá dorůstá do délky max. 60cm. Rodí živá, plně vyvinutá mláďata podobná úhořům. Břišní ploutve mají ryby umístěné na hrdle, ocasní ploutev je téměř propojená s ploutevním lemem. Kostra ryb obsahuje fosfátovou sloučeninu vivianit. Jejím působením se kosti při tepelné úpravě zbarví dozelena, chuť masa se ale…

počet položek na stránku

Nejhledanější

 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist