Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Vše

Vidlatka karolínská

Je rozšířená v mírném a teplém pásmu západního Atlantiku. Je oblíbená především na Floridě, patří k hojně loveným rybám. Žije nad písčitým dnem v hejnech, živí se korýši a měkkýši. Typickým znakem vidlatky karolínské je krátká tupá tlama. Tělo je zavalité, oválné, hřbet je zbarvený modrošedě až stříbřitě. Mimo vodu ryba získá intenzivnější zbarvení. Vidlatka karolínská dorůstá do délky asi 65cm, dosahuje hmotnosti asi 4kg. Je ceněnou rybou,…

Vidlatka paloma pompano

Je rozšířená v subtropických mořích východního Tichomoří, včetně Galapážských ostrovů. Vzhledem se i chováním se pompano podobá vidlačce karolínské, dorůstá ale jen do délky 50cm. Živí se korýši, měkkýši a menšími rybami. Vidlatka paloma pompano je vynikající konzumní rybou, v Evropě se však prodává jen zřídka. Maso je vhodné na všechny způsoby úpravy.

Vidlatka skvrnitá

Vidlatka skvrnitá je rozšířená od Biskajského zálivu až po Anglii, vyskytuje se také ve Středozemním moři. Dorůstá do délky max.70cm, typickým znakem jsou tmavé skvrny v přední části postranní čáry a hluboce vykrojená ocasní ploutev. Hřbet je zelenavý, boky stříbřité. Postranní čáru mají vidlatky pokrytou šupinami. Maso je pevné, chutné, vhodné k lehkému smažení na másle nebo na grilování.

Vildsvinsalami – sušený

Salám vyrobený ze dvou nejoblíbenějších druhů zvěřiny ve Švédsku – z kančího masa a z masa vysoké zvěře. Oba druhy masa jsou tmavé, libové, mají výraznou chuť. Vildsvinsalami se ochucuje česnekem a jalovcem, měří 20cm a široký je 4,5cm. Podává se nakrájený na tenké plátky.

Vilejš stvolnatý

Je rozšířený v severovýchodním Atlantském oceánu, vyskytuje se také v západních částech Středozemního moře. Vilejš stvolnatý žije v přílivovém pásmu, trvale přisedlý na sklaním podkladu. Jedná se o hermafrodita. Vilejš stvolnatý má na konci stvolu kuželovitě uspořádané, světlé vápenaté destičky. Jedinci tohoto druhu dorůstají do délky 12cm. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření v osolené vodě okořeněné bobkovými listy. Po uvaření se…

Vinný ocet

VINNÝ OCET – víno využíváme především pro výrobu alkoholických nápojů, ale ze stejného základu vychází i vinné octy, obdobně jako víno máme i bílé, červené a růžové vinné octy. Nevinný pomocník do kuchyně Vinný ocet má v kuchyni velmi široké využití. Velmi ceněný je i pro svoje léčivé účinky. Vinný ocet našel využití především v jihoevropské a středozemní kuchyni. Původ a historie Jeho antiseptické a antibakteriální účinky využívali již…

Violetka deltovitá

Vyskytuje se u pobřeží Austrálie, je zde velmi oblíbená. Žije v úsecích s písčitým dnem v pásmu přílivu a odlivu. Schránka violetky deltovité je bělavá až růžová nebo purpurová, dosahuje šířky asi 5cm. Lastury mají asymetrický tvar, na jejich povrchu jsou plochá soustředná žebra. Vnitřní stěny lastur jsou bílé s purpurovými skvrnami. V Austrálii se tyto mušle konzumují syrové nebo dušené v kořeněné omáčce.

Violetka páskovaná

Je rozšířená podél východního Atlantiku od Norska po Maroko, vyskytuje se také ve Středozemním moři a v Severním moři. Schránka violetky páskované je trojúhelníková, má klínovité zakončení. Na vnitřním okraji lastury jsou drobné zoubky. Vnější povrch lastur je zbarvený bíle až žlutohnědě, vnitřní stěny mívají lehký fialový nádech. Tyto mušle se konzumují syrové nebo dušené.

Violka vonná (Viola odorata)

Patří do čeledi violkovitých. Stálezelená trvalka je nízká, přízemní listy jsou srdčité, zubaté. Květy mají bílou, červenou nebo fialově modrou barvu, silně voní. Violka obsahuje slizy, barviva, saponiny a éterické oleje. Používají se květy, kořeny i listy. Květy slouží jako dekorativní ozdoba dezertů. Listy violky zvláštně ochutí zelené saláty. Tato bylinka pomáhá při kašli a nemocech horních cest dýchacích, doporučuje se i při bolestech hlavy…

Višeň

VIŠEŇ obecná – nebo také třešeň višeň je ovocný strom s plody, které jsou podobné třešním, ale mají mnohem kyselejší chuť. Většinou se používá pouze název višeň - latinsky Prunus cerasus, anglicky morello cherry nebo sour cherry. Malé, šťavnaté a osvěžující Výskyt višní ve volné přírodě se částečně překrývá s výskytem slivoně třešně a mezi oběma druhy dochází k samovolnému vzájemnému křížení. Se vzrůstem popularity višní a zájmu o ně se višně…

Vláknice jurská

 Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do října. Klobouk vláknice jurské měří 20-80mm, je kuželovitý, vyklenutý, potom až plochý, někdy s hrbolkem, v mládí na okraji s velem. Zbarvený je růžově červeně, vínově hnědě až červenohnědě, na okraji je světlejší, uprostřed hladký, ve stáří až šupinkatý, k okraji vláknitý. Lupeny jsou úzce připojené, žlutohnědé, později okrově hnědé, někdy s olivovým nádechem, v mládí s bělavým…

Vlašské a lískové ořechy

Vlašské ořechy Vlašské ořechy jsou různé druhy ořechů ze stromu ořešák královský a patří k nejčastěji konzumovaných a v kuchyni používaným ořechům. Použití v kuchyni Jádra se používají k ochucení sladkých i slaných druhů pečiva – chléb, koláče, müsli, sušenky, do různých dezertů, zmrzlin Olej je vynikající do salátových dresinků i do pečiva Loupání Jádra se snadno zbaví skořápky, pokud se ořechy zalijí vařící vodou a nechají 15 až 20 minut pod…

Vlašský ořech

VLAŠSKÝ OŘECH – plod ořešáku královského, latinsky Juglans regia L, který se skládá z poživatelného jádra obklopeného pevnou dřevnatou skořápkou. Plody jsou na stromě obaleny do ochranné vrstvy, ve které dozrávají. Stará dobrá klasika Vlašské ořechy se pojídají již od neolitu. Jsou nejrozšířenějšími ořechy u nás. Připomínají svým tvarem lidský mozek a nejen proto podporují dle některých studií jeho činnost. Vlašský ořech je velmi výživný. …

Vlhkost vzduchu

Termín označuje podíl vodní páry ve vzduchu, tzn. podíl vody, jejíž skupenství je plynné. Čím vyšší je teplota vzduchu, tím dokáže pojmout více vody. ˇUdržnost potravin je závislá na vlhkosti vzduchu. Příliš vysoká vlhkost způsobuje, že maso oslizne, naopak při nízké vlhkosti maso vysychá.

Vlkouš obecný

Vyskytuje se v severním Atlantiku, žije v hloubkách pod 20m nad tvrdým dnem. Francouzský název vlkouše obecného je loup de mer, tedy mořský vlk. Často proto dochází k záměně s mořčákem evropským, který poskytuje lepší maso. Pokud jsou v prodeji filety z mořského vlka, jedná se jistě o filety z vlkouše becného. Vlkouš obecný je modravě zbarvený, po těle má několik příčných tmavých pruhů. Břišní ploutve chybí. Ryby dorůstají do délky 1,25m a…

Vlkouš skvrnitý

Vyskytuje se v severním Atlantiku jako jeho příbuzný vlkouš obecný. Dorůstá do délky max. 1,45m, po celém těle má výrazné tmavé skvrny.  Maso je vhodné ke smažení.Z kulinářského hlediska se v prodeji nerozlišuje vlkouš obecný a vlkouš skvrnitý, oba druhy jsou rovnocenné.

Vločky z ječmene

Vločky z ječmene se jako většina ostatních cereálií tohoto typu nejvíce konzumují v kombinaci s mlékem a jogurtem. Vzhledem k jejich složení mají mnoho pozitivních účinků na lidský organismus.   Ječmenné vločky obsahují především velké množství bílkovin – 9 gramů na 100 gramů vloček, a také vlákniny – 7 gramů na 100 gramů, jsou díky tomu vynikající při zažívacích potížích, nadýmání a jako prevence zácpy. Snižují také hladinu cholesterolu a…

Vločky z prosa

Vločky z prosa se jako ostatní podobné cereálie nejčastěji konzumují s mlékem a jogurtem. Vzhledem k obsahu mnoha zdraví prospěšných látek, které jsou pro lidský organismus důležité.   Vločky z prosa neobsahují lepek a tak jsou vynikající pro lidi s celiakií. Stejně jako všechny ostatní obiloviny obsahují vitamíny skupiny B, které jsou mimo jiné důležité pro správnou funkci nervového systému člověka, jsou i důležitým zdrojem vitamínu E.…

Vodní lázeň

Vaření ve vodní lázninení vůbec nic složitého. Používají se na něj buď speciální hrnce na vaření ve vodní lázni s dvojítým dnem, nebo se celkem jednoduše může do většího hrnce s vodou vložit menší hrnec s ohřívanou potravinou. Jídlo se vaří mírným a rovnoměrným teplem, nedochází k jeho přehřátí ani k připálení. Nejčastěji se tímto způsobem rozpouští čokoláda nebo sýry, ohřívají některé druhy omáček, vaječné krémy, kaše… Čokoláda ani sýr se…

Voňatka citronová - citronela

Jinak citronová tráva, lemongras, sereh. Používáme stébla, čerstvá nebo sušená, mletá či rozdělená na kousky. Citronela má silně nakyslou chuť podobnou jako citrony. Je oblíbená ve vietnamské, thajské, indické a indonéské kuchyni. Hodí se do drůbežích a rybích pokrmů, přidává se i do polévek. Citronová tráva se vaří společně s pokrmy, i po uvaření se těžko žvýká - zůstává vláknitá. Pokud budeme trávu 10min louhovat, získáme výborný a osvěžující…

Voňátka ohebná (Cymbopogon flexuosus)

Patří do čeledi lipnicovitých. Tzv. citronová tráva dorůstá do výšky až 180cm, stébla jsou zelená, v dolní třetině bílá. Tato bylina obsahuje mnoho éterických olejů, např. geraniol, citronelal, citronelol. Voňátka se používá čerstvá, zmrazená i sušená. Bílá část stébel, která je dužnatá, se zpracovává na pastu nebo prášek. Voňátka se hodí jak k rybím pokrmům, tak i do kompotů a ovocných salátů. Má svěží citronové aroma. Lze z ní připravit i…

Voskovka granátová

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk voskovky granátové měří 30-150mm, je vyklenutý až široce kuželovitý, pod lupou jemně žilnatý, lepkavý až slizký. Zbarvený je krvavě až tmavě červeně, často s hnědavým nádechem. Někdy má žlutý lem na okraji, ve stáří vybledající do žlutohněda. Lupeny jsou řídké, úzce připojené, někdy zoubkem sbíhavé. Zbarvené jsou skořicově žlutě až nahnědle červeně, na ostří jsou žlutavé.…

Voskovka krvavá

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk voskovky krvavé měří 5-50mm, je polokulovitý, vyklenutý až plochý, suchý, jemně šupinkatý, uprostřed až plstnatý. Zbarvený je šarlatově až oranžově červeně, na okraji bývá často nažloutlý. Lupeny jsou široce připojené, někdy zoubkem sbíhavé, zbarvené červenavě, později žlutavě se světlejším ostřím. Třeň o rozměrech 20-50x2-5mm je válcovitý, potom bočně stlačený, suchý. Je…

Voskovka luční

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk voskovky luční měří 30-120mm, je polokulovitý až široce kuželovitý, suchý, nehygrofánní. Zbarvený je hnědooranžově, meruňkově nebo pleťově oranžově, uprostřed bývá tmavší. Lupeny jsou řídké, sbíhavé, zbarvené světle oranžově až nahnědle. Často mají bělavé ostří. Třeň o rozměrech 30-150x4-20mm je válcovitý, na bázi ztenčený, suchý, nahnědlý nebo s oranžovým nádechem. …

Voskovka panenská

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk voskovky panenské měří 10-70mm, je zpočátku polokulovitý, potom vyklenutý až plochý. Na středu je vmáčklý, lepkavý, na okraji prosvítavě rýhovaný. Zbarvený je bíle až mírně nažloutle, někdy s hnědým tónem uprostřed. Lupeny jsou sbíhavé, řídké, poměrně tlusté. Zbarvené jsou bíle až krémově. Třeň o rozměrech 20-60x2-10mm je válcovitý, na bázi ztenčený, suchý, hladký.…

Voskovka šarlatová

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk voskovky šarlatové měří 10-60mm, je polokulovitý, zvoncovitý až plochý, lepkavý, pod lupou jemně žilnatý. Zbarvený je třešňově až krvavě červeně, vzácněji oranžově. Lupeny jsou široce připojené, někdy zoubkem sbíhavé, načervenalé, se žlutým ostřím. Někdy jsou celé žluté. Třeň o rozměrech 20-70x3-6mm je válcovitý, někdy bočně stlačený, suchý. Zbarvený je stejně jako…

Vrchní šál

Vykrajuje se z vnitřní strany kýty. Na šálu leží vazivem spojený plát masa, zvaný plátek. Maso z vrchního šálu je jemně vláknité, křehké a prorostlé žilkami tuku. Vrchní šál s plátkem je vhodný k pečení a dušení vcelku. Bez plátku je tato část hovězího masa vhodná k přípravě závitků, např. španělských ptáčků. Používá se i na steaky, tatarský biftek, fondue nebo k přípravě přírodních řízků. Z odděleného plátku lze připravit ragú nebo guláš.

Vršatka měnivá

Vyskytuje se ve Středozemním moři, také v okolí zátoky u Cádizu a u jižního pobřeží Portugalska. Vršatka měnivá má špičatou, hladkou a lesklou ulitu kuželovitého tvaru. Na povrchu je načervenalá kresba. Ulita dorůstá do délky asi 4cm. Tento druh plžů se běžně prodává na trzích s rybami a mořskými plody v Itálii. Maso je poměrně křehké, vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření.

Vybavení kuchyně

Vybavení a zařízení kuchyně není levnou záležitostí, a tak se opravdu vyplatí velmi pečlivě vybírat a důkladně zvážit všechna pro a proti. Vycházet by se mělo nejen z částky, kterou můžeme nebo chceme utratit, ale třeba i z velikosti kuchyně, počtu osob, pro které se v ní bude vařit a také z toho, jaká jídla a jak často se budou nejvíce připravovat.  Kvalita vybavení a zařízení je samozřejmě také velmi důležitá, protože na ní závisí nejen…

Vykostění

Tento postup představuje uvolnění a částečné nebo úplné odstranění kostí ze syrového masa za použití ostrého nože. Maso nesmí být poškozeno.

Vynikající domácí pesto

Zelené pesto Zelené pesto - Pesto alla genovese je zelená omáčka, jejíž hlavní složkou je bazalka. Původ pesta se klade do oblasti Ligurie v severní Itálii, přídomek genovese má podle severoitalského města Janov (Genova). Tradiční příprava klasického pesta spočívá v rozdrcení a tření bazalkových listů v mramorovém moždíři dřevěnou paličkou.. Do nich se dále přidává sůl, česnek, parmezán nebo jiný drobně strouhaný ovčí sýr a piniové oříšky,…

Výroba domácích jelit

K výrobě domácích jelit se používá vepřová krev. Pokud čerstvá vepřová krev není k dispozici, je ji možné nahradit sušenou krví, která je k dostání v uzenářských potřebách a  ředí se vodou. Postup Tuhý vepřový tuk nebo hřbetní vepřové sádlo nakrájíme na malé kostičky. V mističce smícháme koření, bylinky, cukr, sůl a strouhanku. Kořenicí směs potom vmícháme do vepřové krve promíchané se smetanou. Na másle nebo na oleji osmažíme nakrájenou…

Výroba domácích klobás

Na výrobu klobás se používají různé druhy masa, a to jak samostatně, tak ve směsích. Velmi důležitá je volba vhodného koření, bylinek a dalších případných přísad. Přípravu masa i plnění velmi snadní a urychlí speciální mlýnek na maso a plnička klobás Klobásy ze syrového masa K výrobě tenčích klobás použijeme skopová střívka. Pokud chceme čistě masovou klobásu, nepoužíváme pojiva jako ovesné vločky nebo strouhanku. Koření a bylinky do…

Výroba domácího salámu

Domácí výroba tepelně opracovaných salámů Domácí salám je měkký, jemně uzenou chuť získává ze slaniny. Postup Vepřové hrbetní sádlo necháme asi 30 minut ztuhnout v mrazáku. Očištěné libové maso a slaninu umeleme mlýnkem na maso s jemným kotoučem přímo do velké plastové mísy. V mističce smícháme koření, nakládací sůl, cibuli a česnek. Kořenicí směs rozmícháme ve vodě a nalijeme na mleté maso. Vše dobře promícháme a směs znovu umeleme v mlýnku…

Vysočina

  Vysočina je stále velmi oblíbený typický český trvanlivý salám. Jeho výroba byla zahájena v roce 1967 v uzenářském závodě v Hodicích a jednalo se o salám stejného složení jako salám uherský, ale tepelně opracovaný.   Podle normy z 1. ledna 1977 se na 10 kg Vysočiny používalo hovězí maso zadní zbavené karabáčku, tvrdých šlach a povrchového loje, předsolené - 4,2 kg vepřové maso libové zbavené chrupavek, předsolené - 2,70 kg vepřové maso…

Vysoká plec

Velká (vysoká) plec – hodí se k pečení vcelku, nakrájená na kostky je vhodná k přípravě gulášů a perkeltů, nakrájená na plátky se hodí k přípravě španělských ptáčků.

Vysoké žebro

Žebra jsou dobře prorostlá, po uvaření šťavnatá a měkká. Můžeme je rozdělit na libový plátek a mramorovanou střední část s žeberními kostmi. Žebra se prodávají s kostí nebo vykostěná. Vysoké a holé žebro je základem pro přípravu silného vývar i hustých polévek. Vykostěné holé žebro je vhodné k pošírování, nakrájené na kostky i k dušení. Střední mramorovanou část lze použít po nakrájení na tenké plátky i k přípravě minutek.

Vysoký roštěnec

Vysoký roštěnec je přední část roštěnce, která leží za podplečím a přechází do nízkého roštěnce. Jedná se o velmi hodnotné hovězí maso s podílem tuku 16%. Vysoký roštěnec je jemně vláknitý, prorostlý a šťavnatý. Z jeho nejlepší části, středu, se vykrajují rib eye steaky. Maso je vhodné k pošírování, pečení vcelku, smažení i grilování. Z vysokého roštěnce můžeme nakrájet i kotlety. Z celého hřbetu, od vysokého roštěnce až po květovou špičku…

Vývary z masa, ryb, zeleniny, hub...

Vývar se připravuje z méně hodnotných částí masa, drůbeže a ryb, ale také ze zeleniny nebo hub, a není tedy finančně příliš náročný. Vaření vývaru sice trvá poměrně dlouho - například z masa mírným varem i hodinu a víc - je příprava velmi snadná.  Můžeme ho uvařit i ve větším množství a zamrazit pro pozdější použití. V obchodech jsou dnes k dostání i čerstvé chlazené vývary, můžeme je připravit i z bujonových kostek. Vzhledem k tomu, že bývají…

Vyza velká

Je rozšířená v Černém a Kaspickém moři, objevuje se i v Jaderském moři. Trdliště se nacházejí ve středních tocích řek, kam vyzy táhnou na jaře nebo na podzim. Vyza velká má protáhlou, špičatou přední část hlavy a široká, půlměsícovitá ústa. Zbarvení hřbetu je šedé až zelení, břicho je světlejší. Ryby dorůstají do délky 6-7m a dosahují hmotnosti až 1500kg. V důsledku intenzivního výlovu jsou dnes ryby nad 2,50m a 360kg vzácné. Maso vyzy velké…

počet položek na stránku

Nejhledanější

Nejsou zde žádné hledané položky.

 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist