Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Vše

Zemní krab karibský

Patří do čeledi Gecarcinidae, angl. land crabs. Zemní krab karibský se hojně vyskytuje podél tropického atlantského pobřeží Ameriky, rozšířený je od jihu Floridy přes Karibik až po Brazílii. Tento druh kraba je aktivní v noci, ve dne se zdržuje v norách, které sám vyhrabává. Hřbetní krunýř je poměrně velký, okrouhlý a hladký. Dosahuje šířky asi 15cm. Klepeta jsou vyvinuta nerovnoměrně, jedno je vždy o dost větší než druhé. Zbarvení těla je…

Zervelatwurst – fermentovaný, sušený

Zervelatwurst je oblíbený, jemný Rohwurst. Jedná se o trvanlivý salám vyrobený z jemně mletého hovězího a vepřového masa, hřbetního sádla, brandy a pepře. Salám je dlouhý 40cm a široký 5cm. Podává se nakrájený na plátky.

Ziti/Zitoni

Jedná se o silné krátké makarony.

Žitné vločky

Žitné vločky se podobně jako ostatní cereálie nejčastěji konzumují s mlékem a jogurtem. Vzhledem k obsahu vitamínů, minerálních a dalších pro organismus člověka důležitých látek mají pozitivní účinky na lidské zdraví.   Vločky z žita obsahují poměrně značné množství vitamínu E, skupinu vitamínů B – B1, B2, B6, PP, inositol, kyselinu panteonovou a listovou. Je v nich také mnoho minerálních látek, především vápník, železo, hořčík, draslík, jod,…

Zkřehčování masa

Jde o pomalé zrání odvěšeného masa. Tento proces má vliv na texturu (konzistenci) masa a jeho chuť.

Zlak nachový - Koryféna velká

Zlak nachový je rozšířený ve všech světových tropických a subtropických mořích. Žije v menších hejnech, živí se letouny (létajícími rybami), sépiemi a korýši. Většinou se loví jen jednotlivé exempláře této ryby. Tělo zlaka je protáhlé, ze stran zploštělé, hřbetní ploutev se táhne od hlavy až po výrazně vykrojenou ocasní ploutev. Zbarvení hřbetu je modravě zelené, břicho je stříbřité a boky zlatistě lesklé. Ryby dosahují délky 2m a hmotnosti…

Zlatobýl obecný (Solidago virgaurea)

Patří do čeledi hvězdnicovitých. Trvalka je vysoká asi 1m, listy jsou kopinaté, střídavě postavené. Úbory v hroznovitém květenství jsou zlatožluté. Zlatobýl obsahuje kyselinu citronovou a šťavelovou, třísloviny a barviva, flavonoidy a éterické oleje. Nať se suší a používá k přípravě čaje. Tato bylinka podporuje funkci ledvin, pomáhá při léčbě revmatických potíží a při otocích. Ze zlatobýlu lze připravit i kloktadlo.

Zlatý královský krab

Je rozšířený od pobřeží západní Aljašky až po Japonsko, vyskytuje se v hloubkách od 270 do 600m. Zlatý královský krab má jednotné červené zbarvení s lehkým zlatavým leskem. Na povrchu hřbetního krunýře a na bocích jsou rovnoměrně dlouhé trny, čelní roh má trnů devět. Krunýř je široký asi 20cm. Maso je jemné, v obchodní síti nehraje velkou roli. Zlatý královský krab se prodává většinou vařený.

Žlutodřev peprný - sečuánský pepř

Jinak také anýzový pepř, čínský pepř nebo japonský pepř. Používáme plody, sušené, mleté i celé. Chuť sečuánského pepře je čerstvá, peprná, lehce citronová. Je klasickým kořením asijské kuchyně, patří do rýžových i nudlových polévek, hodí se k vepřovému masu, drůbeži i k rybám. Sečuánský pepř je k dostání v obchodech s kořením nebo v obchodech s asijskými potravinami. Prodává se mletý nebo celý. Celé plodové tobolky si uchovají déle své aroma.…

Žlutý zázvor

Koření žlutý zázvor poskytuje kurkuma dlouhá z čeledi zázvorovitých. Žlutý zázvor se používá v celé jižní Asii, prodává se celý nebo mletý. V západní Evropě je čerstvý k dostání v některých specializovaných asijských prodejnách. Kurkuma dlouhá je vytrvalá bylina, dorůstající do výšky 1m. Má velké listy a žluté květy, tvořící husté květenství. Množí se oddenky, které nejlépe rostou v horkém a vlhkém prostředí. Při sklizni se celý trs oddenků…

Zploštělec tmavý

Je rozšířený jen u Austrálie, žije v mělkých vodách do hloubky 30m. Zploštělec tmavý je největším zástupcem čeledi zploštělcovitých. Tělo ryb je silně zploštělé, na hlavě jsou trny, které mohou způsobit poranění. Ihned po výlovu je třeba ryby vykuchat, obsah žaludku se totiž začíná okamžitě rozkládat. Nafiletovaný nebo na kotlety naporcovaný zploštělec je vhodný ke smažení.

Zpracování a příprava ovoce

Ovoce je nejzdravější čerstvé, ale ani různými kuchyňskými úpravami v mnoha případech nijak významně neztrácí na své hodnotě ani chuti. Ovoce určené k přímé konzumaci i k případnému kuchyňskému využití nesmí být nahnilé nebo mít známky plísní, a vždy se musí důkladně umýt studenou vodou. Příprava a zpracování nejsou ve většině případů složité činnosti, navíc je může ulehčit a zrychlit nejrůznější kuchyňské vybavení. Základní postupy a rady pro…

Zpracování a příprava zeleniny

Příprava zeleniny pro vaření není ve své podstatě náročná ani složitá. Vždy se ale musí používat zelenina čerstvá, a samozřejmě nesmí být plesnivá nebo nahnilá. Kvality zeleniny má na konečnou podobu i chuť připraveného pokrmu mnohem větší vliv než vlastní způsob její přípravy a zpracování. V kuchyni je potřeba mít i základní vybavení, které práci urychlí a jednodušší. Jsou to nože na zeleninu a různé škrabky, ale také struhadla, kráječe, lisy…

Způsoby uzení

Maso a masné výrobky se v udírnách tepelně upravují v kouři různých teplot, který vzniká hoření dřeva a pilin. K uzení se používá především tvrdé dřevo, pro některé druhy uzeného masa se velmi často využívá i třeba jen jeden určitý druh dřeva. Teplota kouře významně ovlivňuje nejen typickou chuť, aroma i barvu uzeného masa, ale i jeho konečnou kvalitu a trvanlivost.  Možnosti uzení se dělí podle teploty kouře na uzení studeným teplým a horkým…

Žralok černocípý

Vyskytuje se ve všech teplých až mírně teplých oblastech. Komerční význam má jen podél atlantského pobřeží USA. Žralok černocípý má černě zbarvené cípy ploutví, kromě řitní ploutve. Hlava má špičatý tvar. Ryby dorůstají do délky 2,50m, většinou měří jen 1,70m. Maso je kvalitní, křehké. Filety jsou vhodné ke smažení.

Žralok modravý

Je rozšířený ve všech mořích a oceánech tropického až mírně teplého pásma, vyskytuje se také ve Středozemním moři. V létě proniká i do Severního moře a k břehům Norska. Živí se hejnovými rybami, loví i tresky, ostrouny a sépie. Žralok modravý není důležitou konzumní rybou v Evropě, v Japonsku se ale prodává hojně. Tělo ryb je vřetenovité, tlama dlouhá, špičatá. Poznávacím znakem žraloka modravého je zářivě modrý hřbet a dlouhé prsní ploutve ve…

Žralok šedý

Je rozšířený ve všech mořích a oceánech mírně tropického pásma. V Itálii patří k vysoce ceněným rybám, také se zde loví. Žralok šedý má šest žaberních štěrbin a jedinou, daleko vzadu posazenou hřbetní ploutev. Ryby dorůstají do délky asi 5m. Maso je křehké, vhodné ke smažení (steaky) a k dušení.

Žralok sleďový - Žralok nosatý

Vyskytuje se v severním Atlantiku, ve Středozemním moři a v oblastech Atlantiku a Indopacifiku. Proniká také do chladnějších oblastí, hojně se vyskytuje i v Severním moři. Charakteristickým znakem žraloka sleďového jsou dvě ostré, klínovité hrany táhnoucí se podélně po obou stranách ocasního násadce. Ryby dorůstají do délky asi 4m. Tělo je vysokohřbeté, hřbet má modrou až šedomodrou barvu, břicho je bělavé. Žralok sleďový je především…

Zrání masa

Jde o biochemický proces. Během tohoto procesu se odbourávají sacharidy, tuky a bílkoviny až do požadovaného stupně. Pomocí teploty je ovlivňována enzymová aktivita.

Zrnivka osinková

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk zrnivky osinkové měří 20-50mm, je kuželovitý, potom vyklenutý, s hrbolkem, v mládí se zbytky vela na okraji, zrnitý. Zbarvený je žlutookrově, žlutohnědě až žlutooranžově. Lupeny jsou vykrojené a úzce připojené, zbarvené bělavě až nažloutle. Třeň o rozměrech 25-60x2-7mm je válcovitý, na vrcholu krémový a vločkatý, pod prstenem okrově až oranžově hnědě šupinkatý. Prsten je…

Zrnivka rumělková

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk zrnivky rumělkové měří 30-80mm, v mládí je polokulovitý, potom vyklenutý až plochý, na okraji zvlněný, dlouho podvinutý, zrnitý. Zbarvený je oranžově hnědě, rumělkově až cihlově červeně. Lupeny jsou vykrojené a úzce zoubkem připojené, zbarvené bíle až krémově. Třeň o rozměrech 30-50x6-10mm je válcovitý, na bázi většinou ztlustlý, světle oranžový, na vrcholu bíle vláknitý…

Ztracená a sázená vejce, omeleta, majonéza

Celá vajíčka i samotné žloutky nebo bílky se v kuchyni využívají velmi často při přípravě různých jídel ale i k přímé spotřebě. Kuchyňské úpravy vajec nejsou nijak složité a zvládne je určitě každý. Ztracená vejce Ztracená vejce jsou velmi zajímavou možností přípravy a servírování vajíček vařených bez skořápky, a není to až tak pracné a složité - mimo surovin potřebujeme ještě trochu šikovnosti a trpělivosti. Základem je totiž uvaření vajec bez…

Zubatec obecný

Je rozšířený do Biskajského zálivu až po Senegal a také ve Středozemním moři. Ve střední Evropě se prodává jen málokdy. Ryby střední velikosti jsou růžově zbarvené, starší ryby jsou šedomodré. Mají silné zuby – odtud název zubatec. Patří k největším evropským mořanovitým, dosahují délky až 1m. Maso je vhodné ke smažení, grilování nebo pečení.

Zungenwurst – vařený

Jedná se o Kochwurst vyrobený z kusů vepřového masa, kůže, sádla a jazyka. Masová směs se spojuje vepřovou krví a ovesnými vločkami. Tlačenka Zungenwurst je sulcovitá, dlouhá 25cm a široká 10cm. Podává se studená, nakrájená na plátky.

Zvěřina - tepelné úpravy

Servírovaná zvěřina má být měkká a šťavnatá, v žádném případě vysušená. Protože maso bývá většinou libové, s nízkým podílem tuku, je riziko vysušení poměrně značné. Zvěřinu je třeba obalit slaninou, těstíčkem nebo maso během úpravy často přelévat výpekem. Teplota během tepelné úpravy zvěřiny nesmí být příliš nízká a doba tepelné úpravy příliš krátká. Podmínky usmrcení zvěře jsou zpravidla nekontrolované a chlazení začíná až po určité době – lze…

Zvěř parohatá

Jedná se o podskupinu spárkaté srstnaté zvěře. Patří sem jelenovití. Společným znakem čeledi je paroží, které mají jen samci. Parohy jelenů, jelenců, srnců a daňků vyrůstají z výběžků čelní kosti (pučnice). Rozvětvené paroží samci každý rok shazují, zpravidla na jaře a v zimě, po čase jim naroste nové. Samice s parožím najdeme jen u sobů.

Zvěř rohatá

Turovití, zástupci zvěře rohaté (kamzíci, divoké kozy, ovce, kozorožci, zubři, antilopy), parohy neshazují. Rohy (u mufloní zvěře toulce) mívají často obě pohlaví, samice mají rohy menší. Rohy jsou duté, nerozvětvené, pevně srostlé s lebeční kostí a pokrývá je vrstva rohoviny.

Zvěř spárkatá, černá a nízká

Pojem spárkatá zvěř zahrnuje všechny lovné kopytníky. Jejich společným znakem jsou kopyta (spárky). Spárkatá zvěř je souhrnným označením pro jelenovité, turovité a pro černou zvěř. Vysoká a nízká zvěř jsou pojmy nesouvisející s výškou zvěře, souvisí s historií myslivosti. Jako vysoká zvěř se označují (nebo označovaly) kulinářsky vysoce ceněné druhy zvěře. K vysoké zvěři se dříve řadila veškerá spárkatá zvěř, ale i tetřevi. Srnčí zvěř se…

počet položek na stránku

Nejhledanější

Nejsou zde žádné hledané položky.

 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist