Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Vše

Servírování ryb

Angličané obvykle konzumují ryby obalované jako Fish and Chips, v japonské kuchyni je obliba syrových plátků ryb Sushi a Sashimi. Francouzi a Američané z nich dělají polévky Bouillabaisse a Chowder, v Itálii je zlehka pečou na grilu, dusí s bílým vínem nebo pečou v solné krustě a po celé jižní Americe je zalévají limetkovou šťávou, čímž vzniknou známé Ceviche. V celé Asii jsou nejvíce oblíbené různé rybí koláčky a karbanátky. Úpravy ryb na…

Sezam indický

Jinak chalva nebo sezamová semena. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Sezam nevoní, jeho chuť je lehce nasládlá, ořechová. V orientlní kuchyni se sezam přidává snad do veškerých sladkých jídel, ryby a maso se také pečou v sezamové krustě. V Evropě se jím koření chléb, housky, sype se na křupavé tyčinky. Ořechové aroma sezamu se rozvine teprve opražením. Celá sezamová semena jsou k dostání v každém supermarketu. Uchovávají se v suchu,…

Sezamový olej

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou sezamová semínka. Známe dva druhy sezamového oleje: tmavý sezamový olej - je vyroben z pražených sezamových semínek a světlý sezamový olej - pro jeho získání slouží nezpracovaná semínka. Tento olej se dělí na olej lisovaný za studena a rafinovaný olej. Obsahuje vícenenasycené a jednoduché mastné kyseliny a vitamin E - 93mg na 100ml oleje. Olej lisovaný za studena má ořechovou chuť, rafinovaný olej…

Sheftalia – syrový

Kyperská klobása vyrobená z jehněčího nebo vepřového masa. K masové směsi se přidává cibule, petrželka a skořice. Neplní se do střívek, ale balí se do vepřové síťky. Sheftalia měří 10cm a široká je 5cm. Napichuje se na špízy a griluje. Podává se obvykle s pita chlebem.

Shiitake

Shiitake jsou houby rostoucí na pařezech dubů. Obsahují vitaminy B1, B2, B3, B12 a všechny esenciální aminokyseliny. K dostání jsou preparáty v podobě kapslí. Houby je možné konzumovat i čerstvé nebo sušené. Přidávají se do polévek a čínských jídel.

Shinode

SHINODE je mezinárodní název pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Shinode se pěstuje v Japonsku, kde se také hojně využívá k přípravě tradičního pokrmu sushi. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Shinode jsou bílá, krátká a zakulacená. Po uvaření jsou měkká a lepivá, což je u sushi velmi důležité. Obsahuje hodně škrobu, proto se musí několikrát důkladně propláchnut. Použití Shinode v gastronomii Jak již bylo řečeno,…

Sichuan sausage – fermentovaný, sušený

Čínská klobása, která se vyrábí obvykle z hrubě nasekaného tučného vepřového masa. Sichuan sausage je okořeněná chilli a sečuánským pepřem. Není nasládlá, má ostrou a pikantní chuť. Klobása se suší na větru, před vařením v páře nebo ve vodě se někdy ještě udí. Klobása Sichuan sausage je dlouhá 24cm a široká 3cm.

Síh hlubinný

Vyskytuje se v Norsku, Finsku, severním Rusku, na Sibiři, ve Švédsku a v Alpách. Síh hlubinný je vhodný k dušení, lehkému opečení na pánvi, k dušení nebo pošírování.

Síh malý

Je rozšířený v severní Evropě, vysazován je i v jihoněmeckých, francouzských a jihoruských jezerech. Jedná se o tažnou rybu, žije také v Baltském moři a v období tření v řekách. Síh malý měří většinou 20cm, ojediněle může dorůst do délky 45cm. Typickým znakem ryby je horní čelist výrazně překrývající čelist spodní. Síh je vhodná k pošírování a dušení. Vyhledávanou delikatesou je také uzený síh.

Síh nosatý

Patří k bentickým typům síhů, žije u dna. Je rozšířený od Nové Anglie až po kanadskou Arktidu a Aljašku, vyskytuje se ve Skandinávii, severním Rusku, na Sibiři, v severním Německu a v Alpách. Síh nosatý dorůstá do délky 85cm, váží až 15kg. V alpských jezerech dorůstá do délky 50-60cm a dosahuje hmotnosti okolo 1kg. Maso síha nosatého je velmi kvalitní, hodí se ke smažení a uzení.

Síh ostrorypý

Je rozšířený od Aljašky až po severní Evropu. Tažné formy, které vstupují ke tření do řek, se vyskytují i v Baltském a Severním moři. Typickým znakem síha ostrorypého je nosovitě prodloužený rypec. Maso je chutné, vhodné k dušení a pošírování. Uzený síh ostrorypý je mimořádnou delikatesou.

Síh severní

Patří k větším zástupcům síhovitých. Žije v jezerech Anglie, Skotska, Skandinávie, Alp, je rozšířený také v Rusku a Baltském moři. Síh severní je na bocích stříbřitý, tělo je pokryté velkými šupinami. Ryby dorůstají do délky max. 70cm. Síh je vhodný ke smažení nebo uzení, můžeme jej také grilovat.

Sírovec žlutooranžový

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od května do listopadu. Klobouk sírovce žlutooranžového měří 50-300mm, je polokruhovitý až konzolovitý, bokem přirostlý, masitý, ve stáří často na okraji zvlněný. Zbarvený je žlutě až žlutooranžově, ve stáří žlutavě nebo krémově. Rourky jsou 2-5mm dlouhé, s póry 0,25-1mm velkými, okrouhlými až labyrintickými, zbarvenými sírově žlutě až žlutookrově. Dužnina je aromatická, v mládí velmi šťavnatá. …

Šiškovec černý

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Šiškovec černý je nápadná houba s kloboukem širokým 50-150mm. Klobouk je pokrytý širokými jehlanovitými, hnědočernými až šedočernými, vatovitými šupinami. V puklinách mezi šupinami je světlejší, šedohnědý, na okraji třásnitý, v mládí pokrytý bělavým až našedlým vatovitým velem. Rourky a póry jsou v mládí bělavé, později šedohnědé, často s olivovým nádechem. Při dotyku hnědnou.…

Siven alpský

Tento druh je stacionární formou sivena evropského, řadí se k němu všechny evropské a severoasijské formy. Siveni se vyskytují v chladných a hlubokých jezerech bohatých na kyslík. Jsou rozšíření na Britských ostrovech, v Alpách, ve Skandinávii a v Severní Americe. Siven alpský měří 15-75cm, hřbetní ploutve jsou tmavě zabarvené, prsní, břišní a řitní ploutve jsou červené. Maso sivena je pevné, barvy lososově růžové. Ve střední Evropě se siven…

Siven americký

Volně žijící populace sivenů se vyskytují téměř v celé Evropě. Do prodeje se siven v podstatě vůbec nedostává, dominantní postavení na trhu má pstruh duhový. Siven americký má oranžovou prsní, břišní a řitní ploutev, během tření je pestře zbarvený a na předním okraji ploutví má bílý podélný proužek. Maso má jemné aroma, není třeba příliš kořenit ani intenzivně tepelně upravovat. Je vhodné k pošírování, smažení a grilování.

Škárka hvězdicovitá

Patří do skupiny břichatkovitých, doba výskytu je od července do listopadu. Plodnice jsou 20-100mm široké, kulovité, často mírně stlačené. Zbarvené jsou bíle, po poranění světle fialově, potom jsou nažloutlé, šedé až hnědé, s odlupující se vnější okrovkou. V dospělosti se vnitřní tuhá okrovka hvězdicovitě otevírá v několik cípů zbarvených čokoládově hnědě až šedohnědě. Teřich je bílý, potom žlutě nebo olivově zelený, nakonec nachově hnědý. …

Skilaine – fermentovaný, sušený

Salámek z vepřového a hovězího masa s velkými kostičkami hřbetního tuku. Ochucený je hořčičným semínkem a česnekem. Skilaine se nejdříve fermentuje, potom se udí ve studeném kouři a suší. Vyrábí se na celém území Litvy. Salám je vrásčitý, dlouhý 33cm a široký 4cm. Podává se zastudena.

Skladovací ztráta

Termín pro hmotnostní úbytek vzniklý při skladování potravin. Teplota, vlhkost, proudění vzduchu nebo způsob balení potravin mohou skladovací ztrátu ovlivnit.

Skladování v chladničce a mrazáku

Chladnička ani mrazák nedokáže udržet v použitelném stavu nekvalitní potraviny nebo suroviny. Už při nákupu je tedy nutné dbát na čerstvost a kontrolovat datum výroby, doporučené spotřeby a minimální trvanlivosti. Obaly by měly odpovídat druhu potravin a surovin, které se v nich do chladničky nebo mrazáku vkládají. Důležité je vzduchotěsné uzavření a tím zajištění stálého chladu. Obaly se čtvercovým nebo obdélníkovým tvarem šetří prostor.   …

počet položek na stránku

Nejhledanější

 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist