Gastroslovník

Rosolozub huspenitý

Patří do skupiny stopkovýtrusných, nově rosolovkoidních hub. Doba výskytu je od července do listopadu. Rosolozub huspenitý vytváří plodnice široké 20-60mm a silné až 10mm. Jsou jazykovité nebo ploše lžičkovité, ztuha rosolovité, bočně přirostlé nebo krátkotřenné. Zbarvení je mléčné nebo vodnatě bílé, vzácněji šedomodré až hnědavé. Na spodní straně jsou měkké ostny. Rosolozub huspenitý roste hojně ve vlhkých obdobích na rozkládajících se…

Rotelle/Ruote

Jde o těstoviny ve tvaru koleček.

Routa vonná (Ruta graveolens)

Jinak ruta, rutka, routa domácí. Používáme listy, čerstvé nebo sušené. Routa má kořenitou, trochu hořkou a nakyslou chuť. Lze jí ochutit luštěniny, houby, špenát, kapustu,sýrové pokrmy i saláty. V sušené podobě je k dostání pouze v lékárnách. Uchovává se v suchu a temnu. Čerstvá routa na trhu nebývá, je možné vypěstovat ji na zahrádce. Zabalená do kuchyňského papíru a vložená do mikrotenového sáčku vydrží v chladničce několik dní.

Rozchlipka písečná

Je hojně rozšířená  podél evropského pobřeží Atlantiku, v Jaderském moři a v Černém moři. V Americe se intenzivně loví a patří zde k ceněným mlžům. Lastury rozchlipky písečné jsou zbarvené béžově až šedě. Mají asymetrický tvar, na jejich povrchu jsou soustředné prstence. Na špičatější straně od sebe lastury trochu odstávají. Menší mušle tohoto druhu se konzumují syrové, větší se dusí v páře nebo zpracovávají do nádivek. Vhodným způsobem…

Rozchodník skalní (Sedum reflexum)

Patří do čeledi tlusticovitých. Bylinka je asi 10cm vysoká, listy jsou zašpičatělé, modravě zelené nebo načervenalé. Květy jsou malé a mají žlutou barvu. Listy ani vrcholky lodyžek se nehodí k sušení, mohou se ale zmrazovat. V kuchyni se používají i čerstvé listy, nahrubo nasekané. Chutnají svěže nakysle, mají mírně nahořklé aroma. Hodí se k okořenění omáček a zeleniny, přidávají se do salátů a bylinkových dresinků. Tato bylina obsahuje hořčiny,…

Rozmarýna lékařská (Rosmarinus officinalis)

Jinak také rozmarýn nebo merdov. Používáme listy, čerstvé a sušené. Chuť rozmarýny je kořenitá, pryskyřičnatá. Čerstvá má hodně aromatickou vůni. Sušená je trpká a trochu hořká. Rozmarýna je oblíbená ve středozemní a středoevropské kuchyni. Hodí se k luštěninám, bramborám, k rajčatům, cuketám či k lilkům, ochucuje se jí také vepřové maso a drůbež, zvěřina i jehněčí. Čerstvou i sušenou rozmarýnu je možné zakoupit v každém supermarketu. Čerstvé…

Roztíratelné masné výrobky (pomazánky)

Jedná se o měkké, roztíratelné výrobky. Jejich roztíratelnost umožňuje relativně vysoký obsah tuku. Kvůli prodloužení trvanlivosti a typickému aroma se některé druhy těchto výrobků ještě udí. Klasickým příkladem roztíratelných masných výrobků je metský salám nebo čajovka.

Ruční přístroje

Kuchyňské přístroje se uplatňují především v přípravné fázi vaření. Používají se k mletí, drcení, krájení nebo míchánísurovin, a protože nejsou závislé na elektrickém proudu a nemusí se třeba jako u elektrického robota sestavovat, jsou k dispozici vlastně vždy a všude. Navíc se snadno udržují a čistí, téměř u nich nedochází k žádným poruchám - výjimku tvoří snad jen materiálové opotřebení, kterému se ale po určité době používání nevyhne ani ten…

Rudoušek uťatý

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do listopadu. Klobouk rudouška uťatého měří 40-100mm, je vyklenutý, brzy plochý až uprostřed vmáčklý, na okraji dlouho podvinutý, často zvlněný, lysý. Zbarvený je plavě okrově až hnědě. Lupeny jsou široce připojené až krátce sbíhající, krémové až nahnědlé. Třeň o rozměrech 30-70x10-20mm je válcovitý, na vrcholu pomoučený, vláknitý. Zbarvený je bělavě až nahnědle. Dužnina má violkově…

Rukola

RUKOLA - latinsky  Rucola selvatica, v zahraničí známá a pěstovaná jako Wild Rucola - přezimující rukola - je v poslední době stále více oblíbená salátová rostlina. Roketa je rukole botanicky příbuzná a chuťově podobná, má ale jiný tvar listů. Velmi zdravá zelenina Rukola i roketa jsou jarní zelené salátové rostliny s ostřejší chutí, které mají zajímavé pozitivní účinky na lidský organismus. Mohou se konzumovat čerstvé, chutné jsou i tepelně…

Ružicha červená

Ružicha červená je někdy nazývaná ružich. Vyskytuje se od Biskajského zálivu až po Kanárské ostrovy a také ve Středozemním moři. Ve Středomoří patří k běžně prodávaným rybám, dováží se i do ostatních evropských zemí. Ružicha červená je vysokohřbetá ryba, zbarvení těla je červené s tmavočervenou skvrnou u báze prsní ploutve. Ryby dorůstají do délky max. 60cm, většinou měří jen 25cm. Maso je pevné, chutné, vhodné ke transportu. Hodí se do…

Ružicha ramenoskvrnná

Vyskytuje se od Biskajského zálivu až po Senegal a také ve Středozemním moři. Ve Středomoří se prodává na trzích, jinak se ale v prodeji objevuje méně často než ostatní mořanovití. Ružicha ramonoskvrnná nemá tak vysoký hřbet jako ružicha červená, tmavá skvrna u báze prsní ploutve je posunutá mírně nahoru. Zbarvení těla je šedavé. Ryby dorůstají do délky asi 35cm. Maso je průměrně kvalitní, vhodné ke smažení. Při pošírování a dušení se příliš…

Ružicha šedá

Je rozšířená od Norska až po Mauretánii. Častěji se vyskytuje i v západním Středomoří, ve východních částech Středozemního moře jen zřídka. Od ostatních ružich se ružicha šedá odlišuje nápadně tmavou skvrnou v přední části postranní čáry. Tělo je šedě zbarvené s narůžovělým leskem. Ryby dorůstají do délky max. 70cm, většinou bývají menší. Maso je stejné kvality jako maso ružichy ramenoskvrnné. Je vhodné ke smažení.

Růžičková kapusta

RŮŽIČKOVÁ KAPUSTA, nazývaná také bruselské zelí - latinskyBrassica oleracea convar. fruticosa var. gemmifera, anglicky Bručels convar, francouzsky chou de Bruxelles, německy Rosenkohl nebo Sprossenkohl, italsky cavoletti di Bruxelles - je odrůda brukve, která se poprvé objevila v roce 1750 v okolí Bruselu v Belgii a místo jejího původu se také v mnoha případech objevuje v jejím pojmenování. Velmi zdravá zelenina Růžičková kapusta je košťálová…

Růžová voda

Růžová voda je přírodní ochucovadlo vyrobené z květů růží. Používá se zejména v zemích orientu k dochucování moučníků a sladkých jídel. Růžová voda je běžně k dostání v prodejnách zdravé výživy.

Rybí omáčky a pasty

Známe garnátovou pastu, asijskou rybí omáčku, ústřicovou omáčku, kaviárový krém, lososový krém a sardelovou pastu. Garnátová pasta - anglicky "shrimp pasta". Vyrábí se ze sušeného garnátového masa a soli. Je pálivě ostrá a páchne rybinou. Při vaření s pokrmem se zápach ztrácí. Hodí se k masitým a rybím pokrmům. Asijská rybí omáčka - je řídká, vyrábí se z fermentovaných ryb, např. sardelí, sépií nebo makrel. Patří do polévek a jídel z pánve wok.…

Rybí tuk

Rybí olej – tuk – by měl být vzhledem k obsahu látek, které jsou velmi důležité pro lidský organismus, pravidelnou částí stravy. V současné době se používá především jako potravinový doplněk.   Rybí tuk se jako lék a preventivní prostředek začal používat už přibližně před 400 lety. Ještě před tím se využíval především k svícení a při zpracování kůží. Rybí tuk obsahuje především zdravé nenasycené mastné omega-3 kyseliny, které jsou pro lidský…

Rybíz

RYBÍZ ČERVENÝ - meruzalka červená - Rimes rubrum, anglicky red currant, francouzsky grosseille nebo německy Rote Johannisbeere je nenáročná a oblíbená zahradní rostlina s malými plody, které rostou a zrají v tzv. hroznech. Červený rybíz je stále ze všech druhů nejoblíbenější a nejvíce pěstovaný, a to i přes skutečnosti, že bílý a růžový rybíz jsou sladší a černý rybíz obsahuje více zdraví prospěšných látek. Nakyslý, šťavnatý, aromatický… a…

Rybíz bílý

RYBÍZ BÍLÝ - latinsky Ribes glandulosum, anglicky white currant - je nenáročná a oblíbená zahradní rostlina s malými plody, které rostou a zrají v tzv. hroznech, jsou zbarvené do bíla. Zvláštní, novou a méně známou odrůdou je rybíz růžový. Ve Francii vyšlechtili například Rose de Champagne, který je nejsladším pěstovaným rybízem na celém světě. Lahodný, šťavnatý, aromatický… a zdravý! Bílý rybíz je sladší, jemnější a aromatičtější než…

Rybíz černý

RYBÍZ ČERNÝ - latinsky Ribes nigrum, anglicky black currant - je samostatným druhem rybízu. Na ovocných keřích se rodí menší jedlé bobule s velmi vysokým obsahem vitamínu C. Aromatické a velmi zdravé ovoce Černý rybíz je aromatičtější než červené a bílé odrůdy a má i jinou typickou chuť. Pěstuje se jak pro osobní spotřebu, tak pro průmyslové účely. Mimo bobulí se částečně ve farmacii a léčitelství využívají i listy Původ a historie První…

Ryby - nákup a příprava

Rybí maso je lehce stravitelné a obsahuje velmi mnoho plnohodnotných bílkovin a minerálních látek, jako například fosfor, u mořských ryb pak navíc jód, fluór a sodík. Minerálních látek je více v rybím mase červeném než bílém.  Tučnější ryby mají mnoho vitamínu A a D. Ve svalovině i ve vnitřnostech jsou vitamíny A, B1, B2 a B12. Biologicky hodnotný rybí tuk je v mase ryb rozložený rovnoměrně. Kvalita rybího masa je ovlivněna především prostředím,…

Ryby - tepelné úpravy

Sladkovodní i mořské ryby je možné připravit různými způsoby podle velkého množství nejrůznějších receptů.  Většina druhů ryb je vhodná pro všechny možnosti úprav. Ryby se samozřejmě připravují vykuchané, očištěné a omyté. Ryby je vhodné zařazovat do jídelníčku celý rok, tedy i v letním období, a to sladkovodní i mořské. Chlazené, ale i zmrazené ryby se v současné době díky moderním technologiím svoji kvalitou již vyrovnají čerstvým. V letních…

Rychlé nakládání

Jde o metodu, kdy se lák nastřikuje přímo do krevních cév nebo se vstřikuje do masa.

Ryynimakkara – syrový

Klobása s vysokým obsahem vařených pšeničných nebo ječných krup, ochucená zázvorem, hřebíčkem a pepřem. Ryynimakkara byla původně bezmasá klobása, v současnosti se do ní přidává vepřové, hovězí nebo jehněčí maso. Klobása měří 15cm a široká je 3cm. Nejčastěji se podává smažená.

Rýže

Rýže  – jsou zrna rostliny rýže setá – Oryza sativa. Rýže se řadí mezi nejstarší potraviny lidstva.   Rýže podle způsobu zpracování Obsah výživných látek v rýži se nejlépe pozná podle barvy – čím víc je rýže bílá, tím méně výživných látek obsahuje. Přírodní rýže – natural – zrna s plevami a s velkým množstvím živin a krátkou dobou uskladnění Loupaná rýže – leštěná – zbavená plev, má sněhově bílou barvu, může se skladovat delší dobu, ale má…

Ryzec černohlávek

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do října. Klobouk ryzce černohlávka měří 20-70mm, je kuželovitý, potom vyklenutý až plochý, s hrbolkem. Ve stáří je zvlněný, suchý, radiálně vráščitý. V mládí je zbarvený černě, ve stáří vybledá do červenohnědé až špinavě žlutohnědé barvy. Lupeny jsou připojené, nakonec až sbíhavé, v mládí zbarvené čistě bíle, potom jsou světle okrově nažloutlé, po poranění červenající. Třeň o rozměrech 50…

Ryzec datlí

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do října. Ryzec datlí je podobný ryzci černohlávku, je však robustnější, s tmavohnědým, sépiově nebo olivově hnědým kloboukem, na okraji někdy světlejším. Klobouk je hladký, s nevýrazným hrbolkem. Lupeny jsou světle okrové. Třeň o rozměrech 30-50x10-20mm je nahoře bělavý, jindě zbarvený stejně jako klobouk. Mléko chutná nejdříve mírně, po chvíli výrazně palčivě. Ryzec datlí roste ve…

Ryzec ďubkovaný

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk ryzce ďubkovaného měří 60-200mm, je vyklenutý, brzy plochý, uprostřed vmáčklý, na okraji dlouho podvinutý, uprostřed hladký, jinde přitiskle šupinatý, na okraji plstnatý, za vlhka slizký. Zbarvený je slámově až rezavě žlutě nebo nažloutle. Lupeny jsou husté, zbarvené krémově až nažloutle, v mládí roní kapky. Třeň o rozměrech 30-80x20-35mm je válcovitý, krémový až…

Ryzec dubový

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do října. Klobouk ryzce dubového měří 40-100mm, je nízce vyklenutý, brzy uprostřed vtlačený, dlouho podvinutý, matný, suchý, někdy naznačeně nebo skvrnitě pásovaný. Zbarvený je načervenale hnědě až skořicově hnědavě, vybledá až do růžově plavé barvy. Lupeny jsou světle okrové, potom světle skořicové, ve stáří bíle poprášené. Třeň o rozměrech 50-100x10-20mm je válcovitý, zbarvený jako klobouk…

Ryzec kafrový

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk ryzce kafrového měří 25-50mm, je nízce vyklenutý, potom uprostřed vtlačený až nálevkovitý, většinou s ostrým hrbolkem, dlouho podvinutý. Je ojíněný, nelesklý, nepásovaný, suchý, na okraji jemně vrásčitý. Zbarvený je špinavě červenohnědě, za vlhka červenohnědě až cihlově červenohnědě. Lupeny jsou přirostlé, husté, zbarvené červenohnědě. Po otlačení jsou hnědě skvrnité, ve…

Ryzec lilákový

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk ryzce lilákového měří 20-80mm, je nízce vyklenutý, potom uprostřed vmáčklý, nepásovaný, plstnatý, ve stáří jemně rozpraskaný. Zbarvený je růžovošeříkově fialově. Lupeny jsou krátce sbíhavé, poměrně řídké, světle oranžové. Třeň o rozměrech 30-60x5-10mm je válcovitý až úzce vřetenovitý, ojíněný, zbarvený světle oranžově. Dužnina je naoranžovělá, na řezu zvolna šednoucí, má…

Ryzec liškový

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk ryzce liškového měří 30-80mm, je nízce vyklenutý, potom plochý, uprostřed vtlačený až nálevkovitý, lysý, vrásčitý. Zbarvený je liškově oranžově až rezavě hnědě, uprostřed až oranžově hnědě. Vybledá až do světle rezavé nebo pleťové barvy. Lupeny jsou přirostlé až krátce sbíhavé, krémové, potom světle rezavě okrové, ve stáří někdy rezavě skvrnité a bělavě poprášené. Třeň o…

Ryzec lososový

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do října. Klobouk ryzce lososového měří 50-150mm, je vyklenutý, potom téměř plochý, uprostřed vtlačený až nálevkovitý. Ve stáří je zvlněný, za vlhka slizký, málo zřetelně rezavooranžově pásovaný. Zbarvený je světle oranžově, oranžově až oranžově žlutě, na otlačených místech je vínově hnědý. Lupeny jsou široce připojené až sbíhavé, zbarvené světle okrově až oranžově okrově. Třeň o rozměrech 30…

Ryzec oranžový

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do října. Klobouk ryzce oranžového měří 30-70mm, je široce kuželovitý až plochý, většinou s hrbolkem. Ve stáří je zvlněný, nepásovaný. Zbarvený je oranžově červeně až zlatooranžově, potom vybledá. Lupeny jsou mírně vykrojené a připojené, smetanové, potom oranžově žluté, často rezavě skvrnité. Třeň o rozměrech 30-80x4-10mm je válcovitý, jemně ojíněný, křehký. Zbarvený je stejně jako klobouk.…

Ryzec peprný

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do září. Klobouk ryzce peprného měří 60-150mm, je mírně vyklenutý, potom vmáčklý až nálevkovitý, lysý. Zbarvený je bělavě, ve stáří je často okrově skvrnitý. Lupeny jsou sbíhavé, nízké, husté, zbarvené krémově. Třeň o rozměrech 30-100x10-30mm je válcovitý, na bázi trochu ztenčený, tvrdý, bílý až bělavý. Dužnina je bílá, má palčivou chuť a nevýraznou vůni. Mléko je bílé, palčivé, neměnné. …

Ryzec pravý

Ryzec severský

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk ryzce severského měří 50-160mm, je vyklenutý, potom plochý, uprostřed vmáčklý až téměř nálevkovitý, podvinutý, slizký. Zbarvený je nejdříve tmavě olovově šedě, potom fialově šedě nebo hnědě, od středu vybledá do červenohnědé až kožově žluté barvy. Po otlačení tmavě hnědně. Lupeny jsou bílé, ve stáří světle okrové až medově žluté, na otlačených místech okrově olivové,…

Ryzec smrkový

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Ryzec smrkový je podobný ryzci pravému, má však delší třeň, nevýrazně pásovaný nebo nepásovaný, červenooranžový klobouk ve stáří a po poranění výrazně zelenající. Lupeny jsou okrově oranžové, zelenající, dužnina je také zelenající. Mléko je oranžově červené, po chvíli se zabarvuje vínově červeně. Ryzec smrkový roste pouze pod smrky.

Ryzec syrovátkový

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do října. Klobouk ryzce syrovátkového měří 25-80mm, je ploše vyklenutý, potom uprostřed vmáčklý až nálevkovitý, zpravidla bez hrbolku, vrásčitý, suchý, matný, nepásovaný, ojíněný. Zbarvený je tmavě červenohnědě až černohnědě, vysychá do olivově šedé barvy. Lupeny jsou přirostlé až krátce sbíhavé, nažloutlé, potom žluté až skořicově žluté, nakonec okrově rezavé, na ostří rezavé. Třeň o…

Ryzec syrovinka

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk ryzce syrovinky měří 50-150mm, je nejdříve vyklenutý, potom uprostřed vmáčklý, dlouho podvinutý, někdy jemně vrásčitý, nepásovaný, suchý. Je jemně sametový, rezavě oranžový, žlutooranžový, skořicový, uprostřed nejtmavší. Po otlačení je špinavě okrový až tmavohnědý. Lupeny jsou připojené až krátce sbíhavé, křehké, zbarvené nažloutle. Po otlačení a ve stáří jsou hnědě…

Rýže - nákup a správný výběr

Nákup rýže Nákup rýže je zdánlivě jednoduchý, ale pokud chceme koupit skutečně kvalitní rýži, je potřeba se zaměřit především na typ rýže - pro některá jídla – například rizoto - je potřeba mít určitý typ rýže označení země původu - rýže se nejvíce pěstuje v zemích jihovýchodní Asie a z těchto oblastí je tedy nejkvalitnější.   Divoká rýže roste pouze v Severní  Americe. obal - obal nesmí být nijak poškozený a roztržený, protože rýže by mohla být…

Rýžové těstoviny

Těstoviny z rýže se vyrábí z rýžové mouky a vody. Některé druhy obsahují další přísady – například tapioku nebo kukuřičný škrob, které vylepšují jejich průhlednost a strukturu. Mimo klasických těstovin z bílé rýžové mouky se vyrábí i těstoviny z hnědé rýže, které se prodávají v obchodech se zdravou výživou jako alternativa k těstovinám z pšeničné mouky pro osoby s alergiemi na pšenici nebo lepek.   Vzhled a použití Rýžové těstoviny mají…