Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Vše

Zaděnka chione

Vyskytuje se v Atlantiku a ve Středozemním moři. Často se loví ve Španělsku a v Itálii, kde se chová i v akvakulturách. Povrch lastur má porcelánový lesk. Soustředná žebra jsou nevýrazná, povrch schránky proto působí hladce. Lastury jsou zbarvené dohněda, dosahují průměru asi 11cm. Menší zaděnky chione se konzumují syrové, větší je vhodné podusit nebo zapéct. Maso se také používá při přípravě nádivek, má vynikající chuť.

Zaděnka jedlá

Je nejčastěji se vyskytujícím druhem zaděnkovitých. Zaděnka jedlá je rozšířená v Atlantském oceánu a v celém Středomoří. Zdržuje se na písčitém dně v hloubce do 100m. V akvakulturách se tento druh chová v Itálii, Francii a ve Španělsku, u Středozemního moře a podél francouzského pobřeží Atlantiku se běžně prodává na trzích s rybami a mořskými plody. Zaděnka jedlá je poměrně velká, poznávacím znakem jsou výrazná soustředná žebra na povrchu…

Zaděnka malá tichomořská

Je hojně rozšířená od Rudého moře přes celý Indopacifik až po Austrálii. Zaděnka malá tichomořská patří k menším zástupcům čeledi zaděnkovitých. Schránky dosahují průměru 4-5cm. Lastury jsou zbarvené fialově, na jejich povrchu jsou prstencovité, šupinaté lamely. Vnitřní strany lastur mají růžovou barvu. Tento druh zaděnek je vhodný především k dušení v páře.

Zaděnka slepičí

Je hojně rozšířená v celé oblasti Středozemního moře. Žije v mělkých úsecích pobřežních vod s písčitým nebo štěrkovým dnem. Zaděnka slepičí má velký komerční význam zejména v Itálii, do vnitrozemí se dováží mražená nebo konzervovaná. Schránky mají téměř kulatý tvar, dosahují průměru max. 5cm. Na povrchu lastur  je 10 až 21 radiálních žeber a mnoho menších žeber se nachází v meziprostorech. Maso je křehké, má vynikající chuť. Vhodným způsobem…

Zadní kližka

Horní část kližky, vykostěná kližka a kližka s morkovou kostí nasekaná na plátky jsou části hovězího roštěnce. Dělí se na přední a zadní kližky. Zadní kližka je větší než přední, je šlachovitá a má vysoký podíl vaziva. Kližky vyžadují dlouhou tepelnou úpravu ve větším množství tekutiny. Maso z horní části kližky nakrájené na kostky je vhodné k přípravě guláše a ragú. Vykostěné kližky lze dusit, vařit i pošírovat.

Zadní kýta

Velký ořech (koule) pochází z přední části hovězí kýty. Maso je jemně vláknité a křehké, podél vaziva se odděluje od sebe na tři části. Díky tomu poskytuje mnoho možností úpravy – hodí se k dušení, pečení, na přípravu marinované pečeně a po odležení také na minutky.

Zadní kýta – malý ořech

Velmi kvalitní hovězí maso s jemnými vlákny. Je vhodné k pečení i k dušení, z marinovaných porcí jsou křehké minutky. Plátky masa se hodí i na španělské ptáčky a na svíčkovou omáčku.

Zadní kýta malý ořech

Malý ořech je část masa z přední strany zadní kýty. Maso obsahuje tři části svaloviny. Malý ořech se hodí především na pečení.

Zadní kýta spodní šál

Tuto část hovězího masa nazýváme také frikando nebo svalovník. Vykrajuje se ze zadní strany hovězí kýty. Má hrubší svalová vlákna, je libovější než maso z vrchního šálu, ale je drobivé. Spodní šál dusíme nebo protkaný slaninou pečeme vcelku, nakrájený na kostky je vhodný k přípravě ragú. Ze šálu můžeme připravit i závitky, rolády nebo rostbíf. Lze jej i pošírovat. Ze strany spodního šálu se odděluje libový hovězí váleček. Jedná se o oválnou…

Zadní kýta - váleček

Jedná se o velice libové maso. Vzhledem k tomu, že tento sval je namáhaný nedoporučuje se na grilování. Vhodný je pro dušení a pečení.

Zahraniční kuchyně

Tradiční jídla kuchyní několika zemí se v současnosti připravují a konzumují téměř po celém světě. Nejchutnější jsou samozřejmě připravená z původních surovin podle originálních receptur. Po celém světě jsou nejvíce známé kuchyně Francie Itálie Španělska Anglie Japonska Thajska Indie USA Mexika V této části Kuchařské školy najdete specifika všech těchto kuchyní, nejdůležitější potraviny, suroviny a samozřejmě i jídla včetně originálních…

Zahušťování omáček jíškou nebo zásmažkou

Jíška i zásmažka se připravuje z hladké mouky a másla, případně oleje nebo rostlinného tuku. Zahušťované omáčky mají po provaření s jíškou nebo zásmažkou hladkou krémovitou konzistenci. Jíška se připraví z dvou dílů hladké mouky a jednoho dílu tuku, je méně tučná než zásmažka. Zásmažka se skládá z jednoho dílu hladké mouky a jednoho dílu tuku. Množství tuku může být i vyšší, nemělo by ale být víc než dvojnásobné. Podle barvy jíšku nebo zásmažku…

Zahušťování polévek jíškou nebo zásmažkou

Jíška i zásmažka se připravuje z hladké mouky a másla, případně oleje nebo rostlinného tuku. Zahušťované omáčky i polévky mají po provaření s jíškou nebo zásmažkou hladkou krémovitou konzistenci. Jíška se připraví z dvou dílů hladké mouky a jednoho dílu tuku, je méně tučná než zásmažka. Zásmažka se skládá z jednoho dílu hladké mouky a jednoho dílu tuku. Množství tuku může být i vyšší, nemělo by ale být víc než dvojnásobné. Podle barvy jíšku…

Zajíci a králíci

Zajíci a králíci patří do čeledi zajícovitých. Zajíc polní i králík divoký jsou býložravci, nepatří k přežvýkavcům. Mají hlodavcům podobný chrup s řezáky dorůstajícími po celý život. Špičáky jim chybí.

Zajíc polní

Zajíc polní se původně vyskytoval jen v Evropě, dnes je rozšířen téměř po celém světě kromě severu Skandinávie, Islandu a Pyrenejského poloostrova. Živí se bylinami, trávou, pupeny, větvičkami, obilím, jetelem a zelím. Období páření (honcování) začíná u zajíců brzy na jaře a trvá do léta. Březost zaječky trvá 6 týdnů, narodí se 2-5 mláďat. Vrhy bývají až 4x do roka. Doba lovu zajíců u nás je v listopadu a prosinci. Dospělý zajíc dosahuje délky…

Základní receptury

Základní receptury pro přípravu většiny jídel nejsou složité. Vaření, smažení, pečení a další kuchařské činnosti v jejich jednoduché formě zvládne každý, a je jen na jeho fantazii, chuti a náladě, jestli je bude dál rozvíjet. Receptury se velmi jednoduše dělí na Polévky a vývary Hovězí a vepřové maso, drůbež, zvěřina Ryby Mořské plody Omáčky Sýr v teplé kuchyni Zelenina – tepelné úpravy a saláty Těsta pro slanou kuchyni Zapékané těstoviny a…

Základní suroviny v kuchyni

Základní stálé suroviny a potraviny pro běžné vaření by měly být v každé kuchyni. Pro jejich ukládání nám slouží kuchyňské skříňky a skříně, chladnička, mraznička, ale třeba i spíž nebo sklep. V každé kuchyni je potřeba mít k okamžitému použítí základní sortiment, z kterého se dá uvařit třeba i jednoduché, ale chutné jídlo. Sůl, pepř, koření, rýže, těstoviny, luštěniny, cukr, olej, ocet, čaj, káva… to vše by v kuchyni mělo být trvale k…

Základní zásoby

Základní zásoby je potřeba mít v každé kuchyni. K jejich ukládání slouží kuchyňská skříň nebo skříňka, a také spíž. Často používané suroviny by měly být přehledně uspořádány na dobře dostupných místech. Přibližně jednou za měsíc by se všechny zásoby měly doplnit. V kuchyni má být stále k dispozici: sůl - nejlépe mořská koření - pepř  mletý i celý, nové koření, paprika mletá sladká i pálivá, kmín  celý i drcený, kari, bobkový list, hřebíček,…

Základy

V této části jsou všechny důležité informace o vybavení kuchyně, běžných surovinách v kuchyni, vážení, měření a teplotách, organizaci práce, možnostech tepelných úprav, speciálních kuchařských technikách a správném krátkodobém skladování i dlouhodobém uchování potravin. Vybavení kuchyně musí být praktické a účelné. Mimo sporáku, ledničky, mrazáku a mikrovlnné trouby je v kuchyni potřeba mít i hrnce, pánve, pekáče, nože a další kuchyňské potřeby…

Zakysaná smetana

Zakysaná smetana se vyrábí fermentací pomocí bakterií mléčného kvašení. Používá se v studené i teplé kuchyni.   V minulosti se smetana přímo sbírala ze zakyslého mléka, v současnosti se vyrábí fermentací smetany v mlékárenských tancích nebo přímo v kelímcích.   Zakysaná smetana se používá v studené kuchyni například k přímé konzumaci jako jogurty nebo třeba do zálivek na saláty, v teplé kuchyni k přípravě omáček nebo i polévek.   Původně…

Žampion

Někdy se žampionu také říká pečárka. Jde vesměs o žampion dvouvýtrusný nebo polní (Ag. campestris) či pařeništní (Ag. vaporarius). Tato houba je nejčastěji používaná v gastronomii, mladé plodnice se dají jíst syrové, například když se nastrouhají v jemných plátcích na vaječnou smaženici nebo na nudle s máslem. Lze je také zamíchat do salátů.

Zampone di Modena PGI – vařený

Zampone di Modena je delikatesou vyrobenou z mletého vepřového masa, tuku a kůží. Masová směs se zašívá do kůže z vepřové nožičky, potom se suší a vaří. Zampone di Modena se podává tradičně na Nový rok s vařenou čočkou. Tento masný výrobek měří 18cm a široký je 6cm.

Zapékané těstoviny a brambory

Zapékané těstoviny Zapékání těstovin je v podstatě kuchařská klasika. Různé recepty na zapékané flíčky se šunkou nebo uzeným masem jsou i ve velmi starých kuchařkách.  Doma připravené zapečené těstoviny se dají různě obměňovat a přitom se nejedná o jídlo příliš složité, náročné na přípravu a také může být podle použitých surovin i poměrně levné. Těstoviny vhodné k zapékání Původně se zapékaly doma připravené široké nudle, tzv. fleky  nebo…

Zapékání - gratinování

Zapékání je ve většině případů již konečná úprava jídla. Potraviny nebo jejich směs s ostatními ingrediencemi se zapékají - gratinují- v tukem vymazané zapékací míse v  předehřáté troubě při teplotách od 175 do190° C a horním ohřevu. K zapékání se používá i tzv. salamandr - elektrický přístroj s vrchním ohřevem podobný grilu. Suroviny zapékáme rozložené v ne příliš vysoké vrstvě. Přelíváme je rozšlehanými vajíčky, smetanou nebo sýrovou omáčkou,…

Zásady správného stolování

Správné stolování a chování u stolu by mělo být samozřejmostí. Vychází z několika zásadních pravidel, která by se měla běžně dodržovat. Základní zásady chování u stolu Usedání ke stolu Žena usedá jako první, teprve potom muž a žádný muž se neusadí, dokud některá z žen stojí. Výjimkou je, pokud se jako první usadí například při oslavě narozeni hlavní osoba, kterou je muž – ten může usednou jako první. Při slavnostních příležitostech a ve vybrané…

Zásoby v chladničce

Chladničky se vyrábějí v různých velikostech a mají také různé vnitřní uspořádání. Chladnička by měla mít obsah minimálně 120 litrů, udržuje se v ní teplota - 1 až - 10 °C a není určena k uchování zmrazených potravin. Ve většině případů je její součástí i mrazicí box, kde je možné uchovat menší množství zmrazených potravin a vyrobit led. Boxy jsou označeny jednou, dvěma nebo třemi hvězdičkami. Ty označují nejnižší možnou teplotu, kdy jedna…

Zásoby v mrazáku

Mrazničky se vyrábí v různých velikostech, a podle toho také vypadá jejich vnitřní uspořádání.  Ve většině případů jsou to jednotlivé zásuvky s rozdílnou velikostí. Teplota je regulovatelná a umožňuje i méně než - 18 °C. V mrazničce bychom měli mít stále k dispozici: maso - kuřecí, vepřové, hovězí ryby - celé nebo naporcované zeleninu  - nakrájenou nebo nastrouhanou prolisovaný česnek nakrájenou cibuli bylinky - nasekanou pažitku, bazalku,…

Zavařování

Zavařování je v podstatě velmi jednoduchý způsob konzervace vysokými teplotami. Připravené produkty se vloží samostatně nebo s vhodným nálevem do sklenice. Ta se uzavře víčkem a ponoří v závislosti na zavařovaném obsahu na určitou dobu do horké nebo vařící vody, kde dojde vlivem vysokých teplot k sterilizaci  - zahubení všech škodlivých mikroorganismů i bakterií - a také k vytlačení vzduchu. Po následném ochlazení ve sklenici vznikne podtlak a…

Zavinutka podvojná (Monarda didyma)

Patří do čeledi hluchavkovitých. Trvalka je vysoká 80-150cm, listy jsou podlouhlé, zubaté. Květy mají červenou barvu. Tato bylinka příjemně, aromaticky voní. V kuchyni se používá čerstvá i sušená. Nať k sušení se musí seříznout ještě před rozkvětem. Čerstvé lístky slouží k ozdobení salátů, sušené listy je možné přidat také k jiným sušeným substancím a získat čaje různých chutí. Zavinutka podvojná pomáhá při nemocech z nachlazení.

Závojenka červenající

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od března do června. Závojenka červenající se podobá závojence podtrnce, liší se většinou víceméně pravidelným, světlejším, nehygrofánním kloboukem. Dužnina a povrch třeně po poranění červenají. Závojenka červenající roste obvykle pod švestkami a příbuznými kultivary. Podobná závojenka Saundersova má nepravidelný, špinavě bělavý až světle šedohnědý, vodnatě skvrnitý klobouk, velké výtrusy a roste…

Závojenka podtrnka

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od března do května až června. Klobouk závojenky podtrnky měří 30-120mm, je kuželovitý až vyklenutý, ve stáří téměř plochý, na okraji zvlněný, hygrofánní, lesklý. Za vlhka je zbarvený tmavě hnědě až šedohnědě, někdy s červenavým nádechem. Vysychá do béžově hnědé nebo šedohnědé barvy. Lupeny jsou zoubkem připojené, bělavé nebo našedlé, potom růžové až růžově hnědavé. Třeň o rozměrech 40-100x5-20mm je…

Zázvorovník lékařský - zázvor

Jinak zázvorový kořen nebo ginger. Používáme kořen, čerstvý, sušený, nakládaný nebo mletý na prášek. Zázvor má aromatickou, kořenitou a ovocnou chuť. Jeho vůně je kořenitě ostrá. S oblibou se toto koření používá v kuchyních Dálného východu a Anglie. Hodí se k drůbeži, jehněčímu, mořským plodům i k rybám. Patří také do pokrmů kari a do jídel "z jednoho hrnce". Mletým zázvorem se ochucují ovocné dezerty a saláty, vykrajované pečivo či perníčky. Je…

Zdobení polévek

Polévky se před servírováním zdobí především zelenou natí, bylinkami nebo i kořením. Bylinky se přidávají buď nasekané, nebo jako snítka uprostřed talíře. Koření se sype z mlýnku. Použít se mohou i různé samostatně připravené zavářky – rýže, noky, těstoviny… Ingredience na zdobení K zdobení polévek se používá mnoho různých bylinek, koření i potravin. Bylinky - libeček, koriandr, pažitka, petržel, bazalka, kopr Koření – pepř, paprika, chilli…

Zedoarie

Jedná se o vysoce aromatické koření příbuzné kurkumě dlouhé. Zedoarie pochází z Indie a Indonésie. Zdrojem koření jsou tlusté, masité oddenky zbarvené žlutě a podzemní část stonku. Krájí se na plátky a suší. Zedoarie se používá v jihoafrické kuchyni, v západní Evropě je v podstatě neznámá, nahrazuje ji zázvor. Existují dva druhy zedoarie – Curcuma zerumbet s dlouhým oddenkem a Curcuma zedoaria, která má oddenek okrouhlý a silný. Rostliny se…

Želatina

Označení degradačního produktu bílkoviny kolagenu. Získává se zejména z vepřových nebo hovězích kůží a kostí. Uvolněná bílkovina se čistí, suší a dodává v plátcích či v prášku. Lze ji použít k tvorbě aspiků a k melírování.

Zelenina - nákup, zpracování a příprava, skladování

Zeleninu nakupujeme především s ohledem na kvalitu, ale také na potřebné množství. Pokud je to jen trochu možné, neměla by cena být hlavním kritériem. Zeleninu je možné v současnosti koupit na mnoha různých místech. Nejčerstvější je samozřejmě přímo u pěstitelů nebo na trhu, je ale také dražší. Ve velkých obchodech s největší pravděpodobností dostaneme zeleninu z dovozu, která už tak čerstvá ani vzhledem k dopravě být nemůže. Kvalitní zelenina…

Zelenina - tepelné úpravy a saláty

Mezi nejčastější studené zeleninové pokrmy patří především různé druhy salátů, zelenina se v nich často doplňuje o těstoviny i další suroviny. Při přípravě teplých pokrmů se zelenina vaří, dusí, smaží i griluje.  Ratatouille Ratatouille – vyslovuje se „ratatuj“ – je tradiční francouzské zeleninové jídlo, které se připravuje především v okolí města Nice. Vaří se často i v Katalánsku, kde mu říkají xamfaina, a také na Malorce, kde je známé pod…

Zeleninový ocet

Tento ocet se vyrábí např. z rajčat, mrkve, červené řepy, okurek nebo z chřestu. Nikdy není vyrobený ze směsi, vždy z jednoho druhu zeleniny. Zeleninové octy jsou čiré, s výjimkou octa z mrkve a červené řepy. Obsahují 5% kyseliny, aromatické látky, minerální látky a vitaminy, např. beta karoten. Obsah zbytkového alkoholu je až 0,5% obj. Zeleninové octy chutnají nakysle a vždy po té zelenině, ze které byly vyrobeny. Používají se k ochucení…

Zelí

HLÁVKOVÉ ZELÍ - latinsky Brassica oleracea convar Capitata, anglicky cabbage, francouzsky chou, německy Kohl, italsky cavolo - je košťálová zelenina s hladkými listy, vyšlechtěná z brukve zelné. Pěstuje se v bílé nebo červené formě, obsahuje mnoho vitamínů a minerálních látek.. Zdravá zelenina po celý rok Bílé i červené hlávkové zelí je velmi oblíbená a také často využívaná zelenina. Vzhledem k obsahu pro lidský organismus potřebných látek,…

Želírování

Želírování, kterým z ovoce získáme marmelády, džemy a želé, je závislé na pektinu, který každý druh ovoce obsahuje v různém množství. Víc pektinu je v méně zralých plodech, ale protože při dlouhodobějším vaření ovoce ztrácí mnoho důležitých vitamínů a dalších látek, přidává se pektin,  želírovací cukr, nebo cukr a kyselina citronová přímo do směsi a proces tepelné úpravy pak trvá maximálně 5 minut. Ovoce vhodné pro želírování - s nižším obsahem…

počet položek na stránku

Nejhledanější

Nejsou zde žádné hledané položky.

 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist