Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Vše

Margarín

Margarín se skládá převážně z tuků rostlinného původu, kterých obsahuje 80 až 90 %, mohou v něm být maximálně 3 % mléčného tuku.   Pojem margarín se obecně používá především jako označení různých náhražek másla. Název margarín pochází od francouzského chemika Hippolyte Mège-Mouriése, který v roce 1869 získal patent na takovou náhražku másla ve složení hovězí lůj, mléko a voda. Slovo margarín má původ v řeckém slově margarités – v překladu…

Marinády a marinování masa

Marinování dodává masu lepší chuť a také křehkost. Slovo marinování pochází z francouzského „marinade“ a Francouzi jsou v této úpravě opravdoví mistři. Marinovat můžeme v podstatě každé maso, které chceme grilovat, péct v troubě, smažit na pánvi nebo upravovat v pánvi wok.  Marinádou maso potíráme i při tepelné úpravě. Před grilováním maso pečlivě před položením na rošt otřeme a marinádou ho znovu potíráme během grilování. Existuje mnoho různých…

Marinování

Marinování dodává potravinám – nejčastěji masu, zelenině nebo sýrům – lepší chuť a křehkost. Slovo marinování pochází z francouzského "marinade" a Francouzi jsou v této úpravě opravdoví mistři. Ve většině případů se potraviny vkládají do marinády tak, aby byly celé ponořeny, pokud je marinády málo, pak je nutné potraviny obracet. Marinády se používají na venkovní ochucení, ale třeba u masa, které je větší a má být dobře propečené, se vtírají i…

Marinování

Při tomto procesu se vkládá syrové maso do okořeněné a také okyselené tekutiny. Maso tak získá kořennou chuť a je křehké.

Marmite

Jedná se o pochutinu podobnou karamelu nebo melase. Tato hmota ale není sladká, je to výtažek z kvasnic a zeleniny. Nejlépe chutná na chlebu s máslem. Marmite slouží i jako dochucovadlo do polévek. Obsahuje vitamin B12, thiamin, riboflavin a kyselinu listovou.

Maroilles

MAROILLES je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Dle legendy vynalezl tento sýr již v 10. století jistý mnich v opatství Maroilles na severu Francie. Sýr se rychle proslavil a dostal se i na hodovní tabuli králů. Dodnes se sýr vyrábí v místních regionech Pikardie a Nord-Pas-de-Calais. Vzhled, chuť, vůně… Maroilles svým tvarem připomíná dlažební kostku, hrana má délku 13 cm a výšku 6 cm. Jeho hmotnost je asi 720 g. Vyrábí se ale…

Marron

Vyskytuje se jen v malé oblasti v jihozápadní Austrálii, v řece Margaret River. Je zde přísně chráněný, lovit se smí jen v omezeném množství, od poloviny prosince do konce dubna. Marron nabízený v obchodech pochází z umělých rybníkových chovů, poptávka značně převyšuje nabídku. Marron je třetím největším sladkovodním druhem raků. Zbarvení těla je hnědavé, povrch zadní části hřbetního krunýře a zadečku je drsný. Na střední destičce zadečku je…

Mascarpone

MASCARPONE je čerstvý sýr z Lombardie v Itálii. Vzhled, chuť, vůně… Mascarpone se podobá jemnému tvarohu, je dobře roztíratelný, krémový. Těsto má bíložlutou barvu. Obsah tuku v sušině je 60 %. Tento sýr chutná po čerstvé smetaně, je velmi lahodný. Výroba Mascarpone se vyrábí se ze smetany s obsahem tuku 30 %. Smetana se po zahřátí na 90 °C sráží citronovou šťávou, poté se hmota nechá odkapat a vychladlá se plní do prodejních obalů. Použití…

Máslo

MÁSLO - latinsky Butyrum, anglicky Butter - je živočišný tuk s mléčným základem. Vyrábí se ze smetany, mléka a mléčné sušiny. Musí obsahovat alespoň 80 procent tuku. Dnes se již vyrábí průmyslově, ale v podstatě pořád stejnou metodou jako v minulosti. Džbán vína, bochník chleba a máslo Máslo je vzácnou a váženou potravinou, jejíž počátky bychom našli již před 10 tisíci lety v dobách, kdy se začala domestikovat zvířata. Máslo se stalo tradičním…

Maso - nákup, zpracování a příprava, skladování

Vepřové a drůbeží maso patří v kuchyni k nejčastěji používaným druhům, v poslední době se opět začíná zvyšovat i obliba masa hovězího. Chutná jídla se dají uvařit také z jehněčího a skopového masa, klasikou typické české kuchyně je zcela jistě i králík. Nákup masa Maso bychom vždy měli kupovat kvalitní a čerstvé, případně správně vyzrálé, nejlépe přímo u řezníka. Zráním masa se zvyšuje vaznost svaloviny, maso je pak křehčí a měkčí. Vyzrálé maso…

Maso - tepelné zpracování

Hovězí, vepřové, telecí, jehněčí i skopové maso můžeme připravovat podle velkého množství receptů, ale většina z nich se liší především různými přidávanými surovinami. Základní úpravy masa - vaření, dušení, pečení, smažení a grilování - jsou ve své podstatě u všech druhů masa stejné, nebo alespoň velmi podobné. Hovězí maso se nejčastěji dusí, peče nebo vaří, v některých případech i opéká. Nejvíce oblíbené jsou různé pečeně nebo dušená masa,…

Masové rolády

Masová roláda se dá připravit poměrně jednoduše, mohou se použít různé druhy masa a mnoho náplní. Vhodné maso na roládu Vhodné druhy masa jsou takové, které můžeme rozkrojit na plát a poté rozklepat, např. hovězí kýta vysoký roštěnec telecí kýta vepřová kýta ne příliš tučný vepřový bok bez kostí skopová kýta drůbeží prsa vykostěné kuře vykostěné králičí zadní běhy maso ze zvěřiny po předchozím naložení. Roládu můžeme péct jednu větší – například…

Máta peprná (Mentha x piperita)

Patří do čeledi hluchavkovitých. Bylinka je vysoká až 80cm, má hranatou lodyhu a podlouhlé zubaté listy. Květy v lichoklasech jsou růžové až fialové. Máta obsahuje éterické oleje s mentolem. V kuchyni se používají listy čerstvé i sušené. Čerstvé lístky máty jsou vhodnou ozdobou jídel, výborně okoření polévky, omáčky, zeleninové a masité pokrmy nebo saláty. Mátový čaj je velmi osvěžující, pomáhá také při nevolnosti, zažívacích potížích a celkově…

Máta vonná (Mentha suaveolens)

Patří do čeledi hluchavkovitých. Trvalka dorůstá do výšky 1m, listy jsou široce eliptické, jemně chlupaté, voní po ovoci. Lichoklasy mají bílou nebo růžovou barvu. Máta vonná se používá čerstvá nebo sušená. Hodí se ke sladkým pokrmům, listy je ale potřeba spařit nebo krátce povařit. Čaj z této bylinky pomáhá při zažívacích potížích, zmírňuje také nemoci z nachlazení. Obsah mentolu je u máty vonné nižší než u máty peprné.

Materiál k uzení

Termín zahrnující všechny materiály, které se používají při uzení. Jde například o dřevo, piliny či třísky.

Mauricijská papeda

Jinak indický citronovník. Používáme listy, čerstvé i sušené nebo plody, zejména slupku. Mauricijská papeda voní po citronu. Její listy jsou rozšířeným kořením v indonéské a thajské kuchyni. Jsou vhodné do pokrmů z ryb, drůbeže a do polévek. Listy mauricijské papedy je možné vařit celé zároveň s pokrmem. Před podáváním se vyjmou a nakrájené se do pokrmu vmíchají. Čerstvé listy lze uchovat v mikrotenových sáčcích v chladničce až několik týdnů.…

Měcháč písečný

Patří do skupiny břichatkovitých, doba výskytu je od května do října. Plodnice měcháče písečného jsou široké 50-110mm, kulovité, hlavaté až hruškovité, často se sterilní stopkou dlouhou až 80mm. Stopka je dole rozvětvená a téměř celá ponořená v zemi. Okrovka je hladká až hrbolkatá, nejdříve okrově žlutavá, později až tmavohnědá. Na řezu jsou u mladých plodnic patrné bělavě žluté až žluté pecičky, které se v dospělosti mění v červenohnědý až…

Mechovka obecná

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Klobouk mechovky obecné měří 30-120mm, je vyklenutý, potom plochý až nálevkovitý, s dlouho podvinutým okrajem. Zbarvený je bíle, krémově až našedle. Lupeny jsou výrazně sbíhavé, bělavé, brzy narůžovělé až růžové. Třeň o rozměrech 20-50x5-10mm je válcovitý, na bázi často ztenčený, obvykle výstředný. Zbarvený je bíle až bělavě. Dužnina má intenzivní moučnou chuť i vůni. …

Mečoun obecný

Je rozšířený ve všech tropických a teplých mořích mírného pásma. Mečovitě protáhlá horní čelist odlišuje mečouna obecného od ostatních ryb na první pohled. Ryby mají dvě krátké, od sebe daleko vzdálené hřbetní ploutve. Tělo je zbarvené tmavohnědě až černě. Mečouni dorůstají do délky max. 4,50m a dosahují hmotnosti více než 650kg. Většinou měří 3,50m. Maso je křehké, velmi chutné, vhodné ke smažení a grilování. Na mase se po stranách svalových…

Med

MED - latinsky Mellis, anglicky Honey - patří k nejstarším potravinám na světě. Med je starý milion let. Je to jediná potravina, kterou produkuje hmyz a zároveň jediná potravina, která obsahuje všechny životně důležité živiny – vitaminy, minerály, enzymy a vodu. Původ a historie Med je starý jako historie sama, avšak první zmínka o něm pochází z doby před 8000 lety. První písemná zmínka je ve Starém zákoně. Staří Římané používali med na…

Medister polse – čerstvý

Medister polse, někdy také jen „medister“, je klobása vyrobená z jemně mletého vepřového masa a hřbetního sádla. Ochucená je cibulí, novým kořením a hřebíčkem. Klobása se prodává stočená do spirály, nakrájené porce se smaží nebo grilují. Klobása měří 45cm a široká je 3cm.

Meduňka lékařská (Melissa officinalis)

Patří do čeledi hluchavkovitých. Trvalka dorůstá výšky až 70cm, má čtyřhrannou lodyhu. Listy voní silně po citronech, zvláště když se rozemnou. Květy jsou bělavě žluté. Bylinka obsahuje třísloviny, hořčiny a silice. Nejlépe je používat meduňku čerstvou, lze ji i sušit. Hodí se do salátů, polévek, k rybím pokrmům. Nesmí se ale vařit, ztratila by tak své aroma. Čaj ze sušených listů pomáhá při poruchách spánku a při žaludečních potížích.

Medúza jedlá

Stejně jako ostatní druhy medúz patří i medúza jedlá k žahavcům. Je rozšířená v teplých pásmech západního Tichomoří. Medúza jedlá dosahuje průměru až 45cm V Číně, Japonsku, Indonésii a Thajsku se medúzy nakládají do slaného nálevu nebo se suší. Sušené medúzy je třeba nejdříve namočit do vody a potom spařit horkou vodou. Podávají se v polévkách nebo se z nich připravují saláty.

Med z pomerančových květů

MED Z POMERANČOVÝCH KVĚTŮ Tento med se vyrábí z květů pomerančovníku, který roste ve slunných oblastech na jihu USA a Evropy. Je prvním medem sezóny, pomerančovníky kvetou časně z jara. Vzhled, chuť, vůně… Má světlou, zlatou barvu. Je velmi sladký, jeho nektar pochází z ovocného stromu. Krystalizuje velmi rychle. Má výraznou ovocnou chuť, s nádechem citrusů. Často do něj včely přimíchávají nektar i z jiných citrusů, jako grepovníků,…

Měkké salámy a drobné masné výrobky

Označení druhů výrobků, jejichž dílo obsahuje kromě rozmělněného masa, tukové tkáně a dalších složek také vodu. Tyto výrobky se tepelně zpracovávají například pečením, opékáním nebo pařením. Při tomto procesu vytvoří rozpuštěné svalové bílkoviny pevnou strukturu, takže lze výrobek krájet. Tato vlastnost se zachová i při dalším zahřívání. Ke známým druhům těchto uzenin patří například párky, vuřty, špekáčky, Junior, Mortadela.

Melasa

Melasa je extrakt z cukrové třtiny, nazývá se také "černý zázrak". Třtinová melasa obsahuje zinek, hořčík, vápník, chróm, měď, draslík, fosfor, železo a vitaminy řady B. Melasou můžeme nahradit cukr při slazení dětských pokrmů, můžeme ji konzumovat i jako samostatný nápoj místo kávy.

Mělnění

Jde v podstatě o kutrování nebo řezání masa, což představuje jeho utočení na řezačce.

Meloun

MELOUN je nesprávně považován za ovoce. Patří totiž podobně jako například okurka, tykev nebo cuketa mezi zeleninu do čeledi tykvovitých - na rozdíl od nich se ale konzumuje stejně jako ovoce. Melouny se rozdělují na dva základní druhy MELOUN VODNÍ - Lubenice obecná - latinsky Citrullus lanatus,anglicky watermelon,francouzsky pastèque (melon d´eau), italsky cocomero, německy Wassermelone nebo španělsky sandia (melón de aqua). MELOUN CUKROVÝ -…

Merguez – syrový

Merguez je marocká ostrá červená klobása. Vyrábí se z jehněčího nebo hovězího masa, kořeněná je paprikou. S různými obměnami této klobásy se setkáme v mnoha zemích, může obsahovat i vepřové maso. Klobása Merguez měří 13cm a široká je 2cm.

Merguez – syrový nebo sušený

Merguez je pikantní červená klobása vyrobená z jehněčího nebo hovězího masa. Je silně kořeněná paprikou, může být syrová nebo sušená. Klobása Merguez je dlouhá 15cm a široká 2cm.

Meruňka

MERUŇKA - latinsky Prunus armeniaca, anglicky apricot, francouzsky abricot, španělsky albaricoque, německy Aprikose - je plod stromu z rozsáhlé botanické skupiny slivoň - Prumus, do které patří například také broskve, švestky nebo třešně.. Chutné, voňavé, zdravé… Meruňky patří mezi nejzdravější ovoce, které si v dřívějších dobách mohli dopřát jen bohatí. Dlouhodobým pěstěním se podařilo výrazně posílit jejich odolnost, a tak se dnes pěstují na…

Měsíček lékařský (Calendula officinalis)

Patří do čeledi hvězdnicovitých. Bylina je vysoká 50cm, květy jsou zářivě žluté až oranžové. Měsíček obsahuje velké množství hořčin, slizů, saponinů, éterických olejů a barviv. Z mladých listů se připravuje čajový nálev, květy je možné používat čerstvé i sušené. Měsíček výborně chutná s rýží nebo omeletou, jeho květy poslouží jako ozdoba salátů či polévek. Lze jej použít i jako náhradu pravého šafránu k dobarvení pokrmů. Čaj z listů a květů…

Mettwurst – fermentovaný

Známý métský salám vyráběný ze syrového vepřového a hovězího masa. Mettwurst má výraznou chuť papriky, cukru a muškátového oříšku. Fermentovaný a uzený se konzumuje syrový. Mettwurst měří 10cm a široký je 5cm. V severním Německu se métský salám vyrábí trochu sušší a tvrdší.

Mettwurst – vařený

Tento métský salám je vyrobený z velmi jemné hmoty připravené z vepřového masa. Hmota se plní do střívek a vaří. Mettwurst má vysoký obsah tuku, podává se namazaný na krajíčcích opečeného chleba. Salám měří 17cm a široký je 4cm.

Mexická kuchyně

Kuchyně Mexika má dlouhou tradici, která sahá daleko před dobu objevení Ameriky. Dávno předtím zde byla domestikována kukuřice, jež se stala spolu s chilli základní potravinou amerických kultur. V době předkolumbovské byla strava místních domorodých obyvatel postavena především na zelenině. Základní suroviny Typickými surovinami mexické kuchyně jsou fazole, kukuřice a chilli papriky. Kukuřice je významná ingredience mexické kuchyně. Jedná se o…

Mezzelune

Jedná se o těstoviny ve tvaru půlměsíce.

Mihule mořská

Mihule mořská je v důsledku znečištění řek velmi vzácná, téměř vůbec se nedostává do prodeje. Tělo mihule je protáhlé, dlouhé asi 70cm. Ústní terč tvoří velký počet prstencovitých řad rohovitých zubů. Maso mihule mořské je poměrně tučné, nejlépe chutná v zimě. Je vhodné k osmažení a následnému naložení nakyselo, hodí se i k uzení.

Mihule říční

Vyskytuje se na pobřeží Baltského a Severního moře, chybí v povodí Dunaje. Na našem území se mihule říční vyskytovala ještě v 19. století v Labi. Hřbet mihulí je zbarven šedozeleně, břicho je světlejší. Tělo je dlouhé asi 30cm, v ústním terči je jen jedna řada rohovitých zubů. Z kulinářského hlediska má mihule říční mnohem větší význam než mihule mořská. Maso je vhodné ke smažení, uzení nebo marinování.

Mikrovlnná trouba

Mikrovlnná trouba se používá nejvíce k ohřívání hotových jídel a nápojů, případně ještě k rozmrazování potravin, a to i v případech, kdy se jedná o typ trouby s dalšími funkcemi – grilováním a horkovzdušným pečením.   Základní možnosti využití mikrovlnné trouby ohřívání hotových jídel a nápojů vaření některých druhů potravin rozmrazování Rozšířené možnosti váhové rozmrazování horkovzdušné pečení grilování  Princip mikrovlnného vaření Potraviny…

Milánský salám

Jedná se o trvanlivý fermentovaný salám varáběný v Miláně a okolí. Salám se vyrábí z libového vepřového a hovězího masa a z vepřového sádla. Suší se na vzduchu asi 6 měsíců. Milánský salám má červenou barvu a jemné zrnění. Chuť je téměř nasládlá a díky soli, pepři, česneku a vínu má salám specifické aroma.

počet položek na stránku

Nejhledanější

Nejsou zde žádné hledané položky.

 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist