Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Bloedpens – vařený

Bloedpens je bruselská masná specialita, nazývaná také „bloempanch“. Jedná se o černé jelito, zpravidla vyráběné z hovězí krve, proložené kousky masa z vepřové hlavy, plněné do hovězích střev. K ochucení slouží skořice a muškátový oříšek. Jelito Bloedpens je dlouhé 40cm a široké 15cm.

Blok Ozorkowy – vařený

Jedná se o tmavou tlačenku vyrobenou z vepřové krve. Na řezu jsou kostičky tuku a velké kusy nakládaného jazyku a vepřového masa. Blok Ozorkowy je dlouhý 36cm a široký 13cm. Tlačenka se může podávat studená i teplá, před podáváním se obvykle odstraňuje silný obal.

Blood sausage – vařený

Blood sausage je vepřové jelito. Existuje v různých variantách, výrobci se inspirují německou, britskou, polskou, francouzskou nebo jinou předlohou. Jedná se o specialitu vyráběnou řezníky s evropskými kořeny. Jelito blood sausage měří 12cm a široké je 5cm.

Bluma

BLUMA je plod stromu Slivoň bluma - Prunus domestica, který s největší pravděpodobností vznikl křížením slivoně trnky a slivoně myrobalán, protože planá forma blumy nebyla dosud nikde objevena. Chutné, šťavnaté a zdravé ovoce Modré i červené blumy patří do skupiny plodů slivoní. Společně s nimi jsou zde ještě švestky a pološvestky, slívy, ryngle, mirabelky a renklódy. Blumy mají téměř stejné pozitivní účinky na lidské zdraví jako švestky,…

Bockwurst – vařený

Jedná se o Brühwurst připomínající frankfurtský párek. Bockwurst je vyrobený z telecího a vepřového masa, mírně se udí. Někdy se k výrobě Bockwurstu používá jehněčí nebo drůbeží maso. Tento masný výrobek se koření bílým pepřem a paprikou, zřídka také bylinkami. Bockwurst je dlouhý 10cm a široký 3cm.

Bodlok žlutočelý

Je rozšířený od Rudého moře až po Francouzskou Polynésii a Japonsko. Do Evropy se bodlok žlutočelý dováží ze Seychel. Ryby dorůstají do délky max. 50cm. Zbarvení těla je hnědé, bodlok je ale dokáže změnit na světlomodrou barvu. Přes oči až k zadnímu okraji střelí se táhne typická žlutá čelenka, horní pysk a skvrna před ocasem jsou také žluté. Ocasní trn je skalpelovitý, může způsobit hluboké řezné rány. Filetovaný bodlok zbavený kůže je vhodný…

Boerewors – syrový

Boerewors je klobása vyrobená z hrubě mletého hovězího masa (někdy i z jiných druhů masa). Klobása má většinou tvar dlouhé spirály, je určená ke grilování. Kořeněná je muškátovým oříškem, hřebíčkem, koriandrem, novým kořením a octem. Klobása Boerewors je dlouhá 60-80cm a široká 3cm. Obvykle se podává s kukuřičnou kaší.

Bolen dravý

Boleni se vyskytují v tekoucích vodách a větších jezerech, žijí v hejnech. V mládí se živí drobnými živočichy, v dospělosti se stávají dravci a útočí na ryby, žáby i vodní ptactvo. Charakteristickým znakem bolenů je předsunutá spodní čelist a rozeklaná ústa, která sahají až k očím. Bolen dravý dosahuje délky až 1m, většinou měří jen 50cm a váží asi 3kg. Pokud odstraníme kosti, je bolen dobrou konzumní rybou. Připravuje se nejčastěji grilovaný,…

Bologna – vařený

Jedná se o měkký salám vyrobený z vepřového, hovězího nebo drůbežího masa. Salám Bologna se někdy udí, dlouhý je 30cm a široký 10cm. Často se podává smažený.

Boltcovitka mozkovitá

Patří do skupiny stopkovýtrusných, nově rosolovkoidních hub. Doba výskytu je od května do listopadu. Boltcovitka mozkovitá je nápadná houby s tlustými plodnicemi, které jsou 40-150mm dlouhé a 2-5mm silné. Ve stáří mohou plodnice srůstat až do několikametrových pásů. Svrchní strana je šedohnědá, pásovaná, jsou na ní chlupy. Spodní strana je v mládí tmavě fialová, později fialově hnědá až hnědá, vrásčitá až žilnatá. Za vlhka je plodnice pružná až…

Boltcovitka ucho Jidášovo

Patří do skupiny stopkovýtrusných, nově rosolovkoidních hub. Doba výskytu je od března do listopadu. Plodnice jsou široké 30-100mm a silné 1-3mm, zpočátku miskovité, brzy nepravidelné, šklebovité nebo ve tvaru ucha. Jsou bočně přirostlé k substrátu, většinou jsou vrásčité a velice pružné. Zbarvení je hnědé, skořicově hnědé až červenohnědé. Boltcovitka ucho Jidášovo hojně roste na mrtvém dřevě zejména černého bezu, ale i jiných listnatých stromů…

Bomba a Bahia

BOMBA, španělsky Arroz Bomba a BAHIA, španělsky Arroz Bahia jsou druhy krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Bomba se pěstuje ve španělské Valencii, v okolí jezera Albufera. Její pěstování je zde tradicí sahající až do roku 1250. Rýže se dodnes zpracovává zčásti ručně a nejsou na ni použity žádné pesticidy ani umělá hnojiva. Mezi Španěly je velmi oblíbená, používají ji totiž k přípravě známé paelly. Jedná se o dražší…

Borůvka

BORŮVKA - latinsky Vaccinium myrtillus L, slovensky čučorietka - je známý modrý plod léčivé rostliny Brusnice borůvka. Nejzdravější lesní ovoce Malé plody lesních borůvek obsahují až neuvěřitelné množství antioxidantů, vitamínů a minerálů. Borůvky „prodlužují mládí“, mají léčivé i preventivní účinky. Původ a historie Kdo, kdy a kde poprvé objevil a ochutnal borůvky, nevíme. Dá se ale předpokládat, že se tak stalo velmi dávno někde v Eurasii…

Boterhammenworst – vařený

Jedná se o jemnou klobásu vyrobenou z telecího masa a vepřového tuku. Maso je fermentované, kořeněné zázvorem, pepřem, muškátovým oříškem a muškátovým květem. Jemně se udí a vaří. Klobása Boterhammenworst je dlouhá 24cm a široká 9cm. Podává se nakrájená na tenké plátky.

Botillo del Bierzo PGI – fermentovaný

Vepřová klobása vyrobená z kousků žebírek a ocásku, marinovaných v paprice, oreganu a česneku. Klobása se udí a suší, před podáváním se zpravidla vaří. Botillo del Bierzo obsahuje kosti, měří 20cm a široká je 12cm.

Boudin blanc de Liege – vařený

Delikátní bílá klobása – belgická specialita. Vyrábí se z kvalitního, jemně mletého vepřového masa. Zjemňuje se vejcem, chlebem, mlékem a cibulí, ochucuje se majoránkou. Klobása Boudin blanc de Liege měří 20cm a široká je 3,5cm.

Boudin blanc – vařený

Boudin blanc je jemná vařená klobása. Vyrábí se z mletého telecího, kuřecího, králičího nebo jiného bílého masa. Ochucená je čerstvými bylinkami. Tato klobása často obsahuje také smetanu, jedlé kaštany, houby nebo pravé lanýže. Boudin blanc měří 12cm a široký je 3cm.

Boudin noir á la flamande – vařený

Jelito vyrobené z vepřové krve a kostiček vepřového tuku. Do masové směsi se přidává cibule a rybíz, ochucuje se skořicí, smetanou a třtinovým cukrem. Boudin nori á la flamande je syté, mírně nasládlé, měří 18cm a široké je 3cm. Obvykle se podává s jablečným pyré.

Boudin noir – vařený

Boudin noir je jelito vyrobené z kousků vepřové kůže a vepřového masa. Masová směs může obsahovat smetanu, špenát, cibuli nebo jedlé kaštany. Boudin noir se stáčí do dlouhých spirál nebo se dělí na jednotlivé porce. Hodí se ke smažení a podává se s jablky. Jelito je dlouhé až 1m a široké 3cm.

Boudin – syrový nebo vařený

Boudin je cajunská světlá klobása, která se původně vyráběla z vepřového masa, rýže, cibule a bylinek. V současnosti může Boudin obsahovat i jiné druhy bílého masa, včetně krůtího nebo rybího. Varianta Boudin rouge obsahuje krev. Klobása měří 10cm a široká je 4cm.

Boutefas AOC – fermentovaný, částečně sušený

Jedná se o jemně uzený Rohwurst vyrobený z masa tučných vepřů. Masová směs se ochucuje česnekem, koriandrem a bílým vínem, plní se do vepřového žaludku. Nakonec se nakládá podle tradiční receptury. Boutefas se vždy podává vařený, může se konzumovat zastudena, nakrájený na plátky. Tento masný výrobek měří 13cm a široký je 11cm.

Braadworst – syrový

Braadworst je dlouhá klobáska vyrobená ze syrového vepřového masa. Nazývá se také „sucjis“, k dostání je i točená. Měří 13cm a široká je 2,5cm. Tato klobása se obvykle podává grilovaná nebo smažená se šťouchanými bramborami a majonézou nebo hořčicí.

Braise

Braise pochází z původního francouzského slova "braising" a znamená ve volném překladu dušení nebo také podušení. I z toho je zřejmé, že původ této kuchařské techniky je – jako mnohé další – ve Francii. V praxi se ale jedná o dušení nebo pomalé vaření, kterému předcházelo krátké smažení. Braise je tepelná úprava, kdy se nejdříve potraviny – především maso – nejprve prudce osmahnou a pak dusí ve vlastní šťávě, případně pomalu a poměrně dlouho…

Brambor hlíznatý

BRAMBORY – latinsky Solanum tuberosum - jsou označovány jako lilek brambor nebo brambor obecný. Ve vlámštině jsou brambory označovány výrazem "Aardappel". Chutná příloha, která zdomácněla Brambory jsou tradičnější české jídlo, nejčastěji se servírují vařené nebo v podobě smažených hranolků, případně bramborové kaše jako příloha. Přidávají se také do polévek a různých salátů. Z brambor se připravují i hlavní jídla - například zapékané brambory…

Bratwurst – syrový nebo vařený

Bratwurst je tepelně opracovaná klobása, která se vyrábí z vepřového masa. Má vysoký obsah tuku, je vhodná ke grilování. Před grilováním se Bratwurst může povařit ve směsi másla, cibuli a piva. Klobása měří 10cm a široká je 3cm.

Braunschweiger – fermentovaný, sušený

Jedná se o měkký, roztíratelný Rohwurst. Vyrobený je z hrubě mletého vepřového a hovězího masa a hřbetního sádla. K ochucení se používá česnek nebo kmín. Braunschweiger je dlouhý 18cm a široký 4cm. Konzumuje se syrový.

Breakfast sausage – syrový

Jedná se o syrovou neuzenou klobásu vyrobenou obvykle z vepřového masa. Breakfast sausage se někdy vyrábí i z jiných druhů masa, měří 10cm a široká je 3cm. V Kanadě se tato klobása podává k snídani, přelitá javorovým sirupem. Oblíbená je také zabalená do těsta jako „pig in blankets“ – prasátko v peřince.

Bregenwurst – fermentovaný

Tento Rohwurst je roztíratelný, vyrobený z vepřového masa a bůčku. Někdy se do masové směsi přidávají ovesné vločky a mouka. Bregenwurst se tvaruje do věnců a lehce se udí. Je dlouhý 25cm a široký 3cm. Podává se vařený s kapustou, je ale možné konzumovat jej zastudena.

Bresaola

Bresaola je italské maso sušené na vzduchu. Vyrábí se z libové hovězí kýty, která se nasolí, okoření a pokryje bylinkami. Maso zraje 4-8 týdnů ve větraných sušárnách při teplotě 12-15 stupňů Celsia. Bresaola má červenou barvu a uvnitř šunky jsou jemná bílá vlákna tuku. Konzumuje se nakrájená na tenké plátky. V ledničce ji lze uchovat 2-3 týdny.

Brie

BRIE je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Tento sýr pochází z francouzské oblasti Brie a má dlouhou historii, traduje se, že ho jako novoroční dárek daroval dámám na svém dvoře panovník Karel Orleánský. Dle jedné domněnky je podle sýru brie pojmenováno i jedno pečivo – briošky (brioche). Nyní jsou sýry Brie chráněny značkou AOC. Vzhled, chuť, vůně… Tvarem připomíná Brie plochý dort. Jeho průměr je 25-40 cm. Chuť tohoto sýru je…

Břitka menší

Je rozšířená v celém Středomoří. Břitka menší patří k delikatesám, ve vnitrozemí však není téměř k dostání. Ve Středomoří se prodává běžně, je zde velmi oblíbená. Loví se v Jaderském moři. Schránka je protáhlá, má rourkovitý tvar a dosahuje délky až 17cm. Lastury jsou hnědé, diagonálně rozdělené. Jedna polovina má podélné pruhování a druhá příčné pruhování. Břitky jsou vhodné ke grilování, dušení v páře nebo smažení na másle s trochou česneku.…

Brocciu

BROCCIU je měkký sýr pocházející z Korsiky a vyrobený z kombinace mléka a syrovátky. Původ a výskyt Sýr Brocciu se vyrábí na italském ostrově Korsika, kde je považován za národní potravinu a je součástí většiny typů jídel od sladké po slanou kuchyni. Vzhled, chuť, vůně… Čerstvý Brocciu chutná po kozím mléce, vyzrálý má slanější, trpčí a výraznější chuť. Obsahuje 40 % tuku v sušině. Výroba Brocciu se vyrábí mísením ovčí a kozí syrovátky s…

Brokolice

BROKOLICE - latinsky Brassica oleracea, anglicky sprouting broccoli nebo calabrese, francouzsky brocoli, německy Brokkoli a také Spargelkohl, italsky broccoli - je velmi zdravá zelenina, které obliba se stále více zvyšuje a v posledních letech se konzumuje častěji, než jí botanicky příbuzný květák. Velmi zdravá zelenina Brokolice se v gastronomii používá podobně jako květák, na rozdíl od něj ale méně nadýmá a má také větší obsah pro člověka…

Broskev

BROSKEV - plod Broskvoně obecné, latinsky Prunus persica - je ovoce krásné na pohled, chutné a navíc ještě zdravé.. Zdraví i krása… V Číně je broskev symbolem dlouhého života. Byla prý pokrmem nesmrtelných… V Japonsku se zase podle legendy z broskve plující v řece Momorato zrodil odvážný bojovník se zlem… Broskve tedy patří dokonce i ke kulturním tradicím. Původ a historie S broskvovým květem se setkáváme v japonských i čínských kulturních…

Brusinky

BRUSINKA - latinsky Rhodococcum vitis-idaea - je plodem rostliny Brusnice brusinka. Brusinky jsou v přiměřeném množství velmi zdravé, ale mnoha lidmi stále nedoceněné ovoce. Hořké a zdravé Brusinky si v České republice ve volné přírodě nenasbíráte, protože jsou chráněné. Jejich pěstování na zahradě není nijak složité, ale mnohem lepší je si je koupit už zpracované. O své vynikající vlastnosti totiž žádnou úpravou v podstatě nepřicházejí. …

Brutnák lékařský

BRUNÁTNÍK LÉKAŘSKÝ – latinsky Borago officinalis, též borač, burák, okurkové zelí, radost srdce, včelí chléb se v České republice pěstuje jako léčivka a salátová zelenina. Ozdobí talíř i sklenici Brutnák pěstujeme v zahradách, ale můžeme ho potkat i jako planou rostlinu. Nejvíce nás na něm zajímá květ, které zdobí pokrmy i nápoje. Původ a historie Brutnák známe již od středověku, pochází ze Středomoří, ale u nás se mu daří, jako by byl…

Brutnákový olej

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou semena brutnáku lékařského. Brutnákový olej má vysoký obsah kyseliny linolenové a je bohatý na vitamin E. V kuchyni se nepoužívá. K dostání je v lékárnách, slouží k léčebným účelům. 2-3 lžíce oleje pokryjí doporučenou denní dávku vitaminu E.

Buccatini

Jde o těstoviny pocházející ze střední Itálie. Jsou tenké, duté, dlouhé jako špagety, mají ale větší průměr. Při vaření si zachovají perfektní pevnost, jsou ideální přílohou k omáčkám. Buccatini ladí s intenzivní a silnou chutí tradičních italských pokrmů.

Bulgur

Bulgur je předvařená nalámaná celozrnná pšenice. Vzhledem, hutí i možnostmi použití je velmi podobný kuskusu, zásadní rozdíl je v tom, že se jedná o krupici a ne o krupky. Pšenice se nejdříve důkladně vyčistí a vypere, pak usuší, rozdrtí na menší kousky a přes síta roztřídí podle velikosti úlomků. Bulgur se distribuuje a prodává předvařený, před konzumací ho stačí nechat nabobtnat ve vodě a pak se smíchá s ostatními ingrediencemi bez dalšího…

Bull blanc – vařený

Jedná se o typ klobásy butifarra. Bull blanc je světlý, vařený masný výrobek mramorovaný kousky libového a tučného vepřového masa a vepřových mrštěk. Masová směs je ochucená ostrým kořením a spojená strouhankou. Plní se do širokých střívek. Klobása měří 23cm a široká je 10cm. Podává se zastudena, nakrájená na plátky, s čerstvým chlebem a rajčaty. Může se také krájet do salátu.

Buristo – vařený

Buristo je měkké jelito vařené v prasečím žaludku, může být také tvarované do menších porcí. Vyrábí se z vepřové kůže, masa z vepřové hlavy a z tuku. Ochucené je citronem, česnekem, piniovými oříšky, petrželkou, skořicí a rozinkami. Buristo měří 25cm a široké je 7,5cm.

Burský ořech

BURSKÉ OŘECHY – anglicky peanut, jinak známé jako buráky či arašídy, jsou semena podzemnice olejné (Arachis hypogaea), někdy se označují i jako plody. Ačkoliv je obvykle řadíme mezi ořechy, ve skutečnosti se jedná o luštěninu. Solené, pražené, křupavé, exotické a oblíbené… Rozšířily se k nám z Jižní Ameriky a u nás už zůstaly. Ať už v jakékoliv formě: naturální, pražené, solené či jakkoliv jinak upravované, arašídy v kaší kuchyni už nemohou…

Butiffara negra – vařený

Klobása typu butiffara vždy obsahuje vepřové maso, kůži, vnitřnosti a koření, ne však papriku. K mnoha variantám klobásy butiffara patří i černé jelito Butiffara negra, které se přidává do teplých pokrmů nebo se bez ohřívání konzumuje zastudena. Měří 50cm a široké je 5cm. Obdobnou kolbásou je světlá Butiffara bianco.

Bylinné a kořenné octy

Kyselý základ pro výrobu tohoto octa tvoří lihový nebo vinný ocet, který se aromatizuje různými bylinkami nebo kořením. Známe např. estragonový ocet, bylinný ocet ze směsi kuchyňského koření nebo ocet ochucený ovocem. Z červeného vinného octa je vyroben švestkový ocet, z lihového octa je vyroben ocet třešňový. Existuje i ocet s česnekem medvědím nebo jiné octy z léčivých bylin. Bylinné a kořenné octy mají specifické aroma ochucovadla, chutnají…

Cabanossi

Cabanossi je fermentovaný salám vyrobený z jemně až středně hrubě nařezaného vepřového masa. Kořennou chuť salámu dodá paprika, česnek, sůl a pepř. Salám má červenou barvu a podlouhlý tvar. Cabanossi je vhodný do pokrmů připravovaných na pánvi.

Cabrales

CABRALES – španělsky Queso de Cabrales - je polotvrdý sýr s modrou plísní určený ke krájení. Původ a výskyt Sýr Cabrales se vyrábí ve Španělsku dle venkovské řemeslnické tradice z nepasterizovaného kravského mléka nebo tradiční směsi s ovčím či kozím mlékem, které sýru propůjčují silnější a kořeněnou chuť. Mléko, které se používá, musí pocházet výhradně ze stád chovaných v oblasti Austrias, v horách Picos de Europa. Vzhled, chuť, vůně… Sýr…

Cacciatore

Cacciatore je malý, vzduchem sušený, trvanlivý fermentovaný salám. Vyrábí se z vepřového a hovězího masa a nevyžaduje příliš dlouhou dobu zrání.

Cacholeira preta – fermentovaný, sušený

Cacholeira preta je jemně vyuzená černá jitrnice z vepřového masa, ochucená česnekem a pepřem. Měkká, světlá verze této jitrnice se nazývá Cacholeira bianco a vyrábí se z vepřového tuku, jater, ledvin a sleziny. Cacholeira preta měří 30cm a široká je 4cm.

Caciocavallo

CACIOCAVALLO je sýr filata vyráběný na jihu Itálie. Původ a výskyt Tento sýr se vyrábí v celé jižní Itálii, zejména na Apeninu a také na poloostrově Gargano. Vzhled, chuť, vůně… Caciocavallo je oválný se špičkou nebo bez ní. Svým tvarem připomíná slzu. Jeho hmotnost se pohybuje mezi 1-2,5 kg. Má světle žlutou nebo světle hnědou barvu a hladkou slabou kůrku, je jemný, aromatický a lahodný. Pikantní příchuti dosahuje delším zráním. Obsahuje 38…

Camembert de Normandie

CAMEMBERT DE NORMANDIE je měkký sýr s bílou plísní pocházející z Francie. Historie a současnost Camembert de Normindie, jak název napovídá, má svůj původ ve Francii, a to konkrétně v Normandii, Camembert je název malé obce v Normandii, odkud se sýr rozšířil. Traduje se, že ho poprvé začala vyrábět a prodávat v 16. století jistá selka, paní Marie la Fontaine Harelová, která jednou zapomněla ve sklepě kousek sýra, když ho po čase objevila, byl…

počet položek na stránku

×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist