Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Vše

Saucisse de Morteau PGI – fermentovaný nebo sušený

Jedná se o klobásu s hrubou strukturou vyrobenou z vepřového masa. Ochucená je česnekem, šalotkou, římským kmínem, koriandrem a bílým vínem. Udí se nad borovými nebo jalovcovými pilinami. Saucisse de Morteau měří 18cm a široká je 6cm. Většinou se prodává nevařená. K dostání bývá i vařená varianta, která se před podáváním ohřívá.

Saucisse de Strasbourg – vařený

Jedná se o francouzskou verzi frankfurtského párku. Saucisse de Strasbourg se vyrábí z jemně mletého vepřového masa a tuku. Koření se muškátovým oříškem a koriandrem, následně se udí.  Párky Saucisse de Strasbourg měří 15cm a široké jsou 2,5cm. Podávají se vařené, jako součást pokrmů.

Saucisse de Toulouse – syrový

Čerstvá klobása z hrubě mleté směsi vepřové krkovice, bůčku a uzené šunky. Ochucená je solí, cukrem a bílým pepřem. Saucisse de Toulouse měří 1m a široká je 3cm. Klobása je základní ingrediencí tradičního toulouského cassouletu.

Saucisse Marocaine – syrový nebo fermentovaný

Marocká klobása vyrobená z jehněčího nebo hovězího masa. Saucisse Marocaine je okořeněná harisou. Měří 13cm a široká je 2cm. Sušená verze této klobásy se nazývá mjebna.

Saucisse séche ála perche – sušený

Název klobásy je odvozený od slova tyč – perche, na kterou se při sušení věší tyto dlouhé klobásy. Saucisse séche ála perche je vyrobená z hrubě krájeného libového a tučného vepřového masa. Suší se 2-3 týdny. Klobása je dlouhá 60cm a široká 4cm.

Saucisse Viennoise – vařený

Jedná se o vysoce kvalitní párek frankfurtského typu. Vyrobený je ze stejných dílů telecího a libového vepřového masa, ochuceného kajenským pepřem a koriandrem. Párky Saucisse Viennoise jsou lehce vyuzené, vyrábí se v různých velikostech. Obvykle měří 15cm a široké jsou 2,5cm. Před podáváním se ohřívají v horké vodě.

Saucisson d´Ardennes – fermentovaný, sušený

Salám vyrobený z jemně mletého vepřového masa, ochucený jalovcem. Saucisson d´Ardennes se fermentuje a potom udí v dubovém a březovém kouři. Nakonec se nechá na vzduchu schnout. Salám měří 17cm a široký je 4cm. Podává se nakrájený na tenké plátky.

Saucisson sec au Beaufort – sušený

Vepřový salámek pocházející z horských oblastí Savojska. Do masové směsi se přimíchávají kousky sýru Beaufort. Salám měří 15cm a široký je 5cm. Saucisson sec au Beaufort se podává nakrájený na tenké plátky.

Saucisson sec au poivre – sušený

Sušený salámek vyrobený z vepřového masa. Na povrchu salámku je křupavá krusta z drceného černého pepře. Saucisson sec au poivre měří 15cm a široký je 5cm. Podává se nakrájený na tenká kolečka spolu s klobásou či salámem v bílém obalu.

Saucisson sec aux herbes – sušený

Velmi oblíbený salám, obalený aromatickými sušenými bylinkami, např. rozmarýnem, tymiánem, estragonem, fenyklem nebo majoránkou. Je vyrobený z vepřového masa, měří 15cm a široký je 5cm. Nejčastěji se podává se zelenými olivami.

Saucisson sec aux noix – sušený

Tato verze standardního salámu Saucisson sec obsahuje vlašské ořechy. Salám je vyrobený z vepřového masa a tuku, přidáním ořechů získá příjemnou chuť i konzistenci. Někdy se do masové směsi přidávají lískové ořechy. Saucisson sec aux noix měří 18cm a široký je 5cm. Podává se nakrájený na plátky.

Saucisson sec d´ane – sušený

Jedná se o klobásu salámového typu. Je vyrobená z oslího masa. Saucisson sec d´ane je k dostání především v létě na farmářských trzích. Klobása měří 20cm a široká je 6cm. Podává se nakrájená na tenké plátky.

Saucisson sec de cheval – sušený

Klobása vyrobená z libového koňského masa, někdy s přidáním vepřového tuku. Saucisson sec de cheval měří 20cm a široká je 9cm. Klobása je běžně k dostání v prodejnách a na farmářských trzích. Podává se nakrájená na plátky.

Saucisson sec de l´Ardeche PGI – sušený

Horská sušená klobása vyrobená z masa tučných vepřů, okořeněná celým pepřem. Klobása se vyrábí v šesti různých velikostech. Typická délka je 16cm a šířka 3,5cm. Konzumuje se nakrájená na plátky.

Saucisson sec de sanglier – sušený

Klobása vyrobená z masa divokých prasat, které je libové a má příjemnou chuť. Saucisson sec de sanglier měří 18cm a široká je 4,5cm. Klobása se podává nakrájená na plátky.

Saucisson Vaudois PGI – fermentovaný nebo fermentovaný sušený

Tento Rohwurst se vyrábí z vepřového masa, které se nejdříve nakládá a potom udí. Saucisson Vaudois se zpravidla vaří a konzumuje horký. Existuje i sušená varianta, určená ke konzumaci zastudena. Saucisson Vaudois měří 17cm a široký je 7cm.

Saveloy- syrový nebo vařený

Jedná se o australské vepřové párky, obvykle vyráběné z levnějších přísad. Prodávají se smažené v těstíčku, napíchnuté na špízu. Párky Saveloy jsou dlouhé 20cm a široké 2cm. Z kvalitnějších surovin se vyrábějí novozélandské párky, jsou i větší a často se prodávají čerstvé. Tyto párky se vaří až před podáváním.

Saveloy – vařený

Saveloy je jemný červený párek, výrazně kořeněný, vyrobený z vepřového masa. Párek je uzený, dnes se vyrábí především průmyslově. Masová směs se naráží do syntetických střívek. Saveloy měří 20cm a široký je 3cm. Podává se smažený v těstíčku.

Sbrinz

SBRINZ je velmi tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Původ a historie Sbrinz je někdy označován jako nejstarší evropský sýr. Některé keltské pozůstatky z doby před naším letopočtem naznačují, že bychom předchůdce sýru Sbrinz mohli najít již v této době. Jiné prameny uvádějí, že je tento sýr zmíněn až v roce 70 n. l., a některé zase uvádí dokumenty z roku 1530. Jisté však je, že tradice švýcarského Sbrinzu sahá minimálně několik set let nazpátek. …

Scampi

Jedná se o italské označení blízkého příbuzného humra evropského – humra severského. Humr severský má maso vynikající chuti, patří k oblíbeným mořským lahůdkám. Na jídelníčcích restaurací i mimo Itálii se scampi stále častěji objevují, není však jisté, zda jde o humra severského či o některý z druhů velkých krevet. Ve vyloupaném stavu jsou si tito živočichové velmi podobní, často jsou zaměňováni.

Schabziger

SCHABZIGER, nebo také Sap sago, je tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Původ a historie Po dlouhá staletí je tento produkt Švýcarské kultury vyráběn podle receptu mnichů z Glarus. Záznamy naznačují, že jeho výroba začala již v 8. století. Jedinečnost tohoto sýru spočívá i v tom, že již v roce 1463 získal ochrannou známku receptury, byl opatřen razítkem, a tím se stal jedním z nejdéle takto chráněných sýrů na světě. Vzhled, chuť, vůně… …

Schwarzwurst – vařený

Schwarzwurst je tmavé až černě zbarvené vepřové jelito. Vyrábí se z vepřového masa, tuku, strouhanky a cibule. Směs se koření česnekem, tymiánem, hřebíčkem a muškátovým oříškem. Hmota se nejdříve vaří, potom plní do střívek, suší a udí. Schwarzwurst je dlouhý 30cm a široký 4cm.

Sedanini

Sedanini jsou těstoviny ve tvaru lehce ohnutých trubiček.

Sedmikráska

Sedmikráska patří mezi léčivé rostliny. Obsahuje sapony, slizy a vitamin C. Působí protizánětlivě a dezinfekčně. Poupata můžeme naložit jako kapary, kvítky používáme na ozdobu moučníku a mladé lístky se hodí do zeleninových salátů.

Seitan

Jedná se o pšeničný výrobek, který nahradí maso. Seitan je k dostání vakuově balený jako maso, nakládaný, přírodní nebo ochucený zeleninou a kořením. Používáme jej stejně jako čerstvé maso, můžeme jej péci, dusit i smažit. Seitan neobsahuje živočišné tuky ani chemická a konzervační činidla.

Sekerenka trojhranná (violetka obecná)

Je rozšířená v celém Středozemním moři, ve východním Atlantiku se vyskytuje od Biskajského zálivu až po Maroko. Žije v úsecích s písčitým dnem v příbojovém pásmu, objevuje se v početných populacích. Sekerenka trojhranná patří spíše k malým mlžům. Schránka je nepravidelně tvarovaná, trojúhelníková. Dosahuje šířky 3-4cm. Sestává ze dvou hladkých lastur, pískové až namodralé barvy. Výtěžek masa je nízký, jeho chuť je však vynikající. Podává se…

Selles-sur-Cher

SELLES-SUR-CHER je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Tento sýr pochází se Sologne ve střední Francii, poprvé se začal vyrábět v 19. století. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar kulatého bochníčku o průměru 9 cm, výšce 2,5-3 cm a hmotnosti 150 g. Těsto je velmi pevné, bílé. Povrch tvoří popel a namodrale bílá plíseň. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má ořechovou chuť a voní decentně po kozím mléce. Výroba Selles se vyrábí z…

Selský salám

  Selský salám byl velmi dlouho velmi oblíbeným českým trvanlivým salámem. Podle původní receptury by se měl vyrábět z vepřového a hovězího masa, vepřového sádla, česneku, koření a soli. Zrušení norem po roce 1989 znamenalo i u tohoto salámu značné snížení kvality. Vyhláška č. 326 z roku 2001 ho zařadila zpět do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků a vyhláška č.264/2003 Sb. Zakázala používat při jeho výrobě vlákninu,…

Sépie obecná

Je rozšířená v Atlantském oceánu od Norska po jih Afriky a také v celém Středozemním moři. Sépie obecná se většinou zdržuje u dna moře, kde se natřásáním ploutevního lemu zahrabává do písku. Písek, který se na těle sépie usadí, slouží jako maskování. Sépie obecná má, stejně jako ostatní příslušníci rodu Sepia, zploštělé oválné až okrouhlé tělo, na bocích přecházející do ploutevního lemu. Charakteristickým znakem je zebrovitá kresba z tmavých…

Serra de Estrela

SERRA DE ESTRELA je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Portugalska. Původ a historie Serra da Estrela je králem portugalského sýru, je vyráběn už po dlouhá léta horskými pastevci ve stejnojmenných horách v regionu Beira. Vzhled, vůně, chuť… Tvar sýru je kulatý, průměr je 15-20 cm, výška 4-6 cm a hmotnost 1-1,7 kg. Těsto nemá oka, je krémové až měkké, téměř roztíratelné, světle žluté barvy. Kůrka mívá trhliny, je pevná až tvrdá. Obsah…

Servírování ryb

Angličané obvykle konzumují ryby obalované jako Fish and Chips, v japonské kuchyni je obliba syrových plátků ryb Sushi a Sashimi. Francouzi a Američané z nich dělají polévky Bouillabaisse a Chowder, v Itálii je zlehka pečou na grilu, dusí s bílým vínem nebo pečou v solné krustě a po celé jižní Americe je zalévají limetkovou šťávou, čímž vzniknou známé Ceviche. V celé Asii jsou nejvíce oblíbené různé rybí koláčky a karbanátky. Úpravy ryb na…

Sezam indický

Jinak chalva nebo sezamová semena. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Sezam nevoní, jeho chuť je lehce nasládlá, ořechová. V orientlní kuchyni se sezam přidává snad do veškerých sladkých jídel, ryby a maso se také pečou v sezamové krustě. V Evropě se jím koření chléb, housky, sype se na křupavé tyčinky. Ořechové aroma sezamu se rozvine teprve opražením. Celá sezamová semena jsou k dostání v každém supermarketu. Uchovávají se v suchu,…

Sezamový olej

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou sezamová semínka. Známe dva druhy sezamového oleje: tmavý sezamový olej - je vyroben z pražených sezamových semínek a světlý sezamový olej - pro jeho získání slouží nezpracovaná semínka. Tento olej se dělí na olej lisovaný za studena a rafinovaný olej. Obsahuje vícenenasycené a jednoduché mastné kyseliny a vitamin E - 93mg na 100ml oleje. Olej lisovaný za studena má ořechovou chuť, rafinovaný olej…

Sheftalia – syrový

Kyperská klobása vyrobená z jehněčího nebo vepřového masa. K masové směsi se přidává cibule, petrželka a skořice. Neplní se do střívek, ale balí se do vepřové síťky. Sheftalia měří 10cm a široká je 5cm. Napichuje se na špízy a griluje. Podává se obvykle s pita chlebem.

Shiitake

Shiitake jsou houby rostoucí na pařezech dubů. Obsahují vitaminy B1, B2, B3, B12 a všechny esenciální aminokyseliny. K dostání jsou preparáty v podobě kapslí. Houby je možné konzumovat i čerstvé nebo sušené. Přidávají se do polévek a čínských jídel.

Shinode

SHINODE je mezinárodní název pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Shinode se pěstuje v Japonsku, kde se také hojně využívá k přípravě tradičního pokrmu sushi. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Shinode jsou bílá, krátká a zakulacená. Po uvaření jsou měkká a lepivá, což je u sushi velmi důležité. Obsahuje hodně škrobu, proto se musí několikrát důkladně propláchnut. Použití Shinode v gastronomii Jak již bylo řečeno,…

Sichuan sausage – fermentovaný, sušený

Čínská klobása, která se vyrábí obvykle z hrubě nasekaného tučného vepřového masa. Sichuan sausage je okořeněná chilli a sečuánským pepřem. Není nasládlá, má ostrou a pikantní chuť. Klobása se suší na větru, před vařením v páře nebo ve vodě se někdy ještě udí. Klobása Sichuan sausage je dlouhá 24cm a široká 3cm.

Síh hlubinný

Vyskytuje se v Norsku, Finsku, severním Rusku, na Sibiři, ve Švédsku a v Alpách. Síh hlubinný je vhodný k dušení, lehkému opečení na pánvi, k dušení nebo pošírování.

Síh malý

Je rozšířený v severní Evropě, vysazován je i v jihoněmeckých, francouzských a jihoruských jezerech. Jedná se o tažnou rybu, žije také v Baltském moři a v období tření v řekách. Síh malý měří většinou 20cm, ojediněle může dorůst do délky 45cm. Typickým znakem ryby je horní čelist výrazně překrývající čelist spodní. Síh je vhodná k pošírování a dušení. Vyhledávanou delikatesou je také uzený síh.

Síh nosatý

Patří k bentickým typům síhů, žije u dna. Je rozšířený od Nové Anglie až po kanadskou Arktidu a Aljašku, vyskytuje se ve Skandinávii, severním Rusku, na Sibiři, v severním Německu a v Alpách. Síh nosatý dorůstá do délky 85cm, váží až 15kg. V alpských jezerech dorůstá do délky 50-60cm a dosahuje hmotnosti okolo 1kg. Maso síha nosatého je velmi kvalitní, hodí se ke smažení a uzení.

Síh ostrorypý

Je rozšířený od Aljašky až po severní Evropu. Tažné formy, které vstupují ke tření do řek, se vyskytují i v Baltském a Severním moři. Typickým znakem síha ostrorypého je nosovitě prodloužený rypec. Maso je chutné, vhodné k dušení a pošírování. Uzený síh ostrorypý je mimořádnou delikatesou.

Síh severní

Patří k větším zástupcům síhovitých. Žije v jezerech Anglie, Skotska, Skandinávie, Alp, je rozšířený také v Rusku a Baltském moři. Síh severní je na bocích stříbřitý, tělo je pokryté velkými šupinami. Ryby dorůstají do délky max. 70cm. Síh je vhodný ke smažení nebo uzení, můžeme jej také grilovat.

Sírovec žlutooranžový

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od května do listopadu. Klobouk sírovce žlutooranžového měří 50-300mm, je polokruhovitý až konzolovitý, bokem přirostlý, masitý, ve stáří často na okraji zvlněný. Zbarvený je žlutě až žlutooranžově, ve stáří žlutavě nebo krémově. Rourky jsou 2-5mm dlouhé, s póry 0,25-1mm velkými, okrouhlými až labyrintickými, zbarvenými sírově žlutě až žlutookrově. Dužnina je aromatická, v mládí velmi šťavnatá. …

Šiškovec černý

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Šiškovec černý je nápadná houba s kloboukem širokým 50-150mm. Klobouk je pokrytý širokými jehlanovitými, hnědočernými až šedočernými, vatovitými šupinami. V puklinách mezi šupinami je světlejší, šedohnědý, na okraji třásnitý, v mládí pokrytý bělavým až našedlým vatovitým velem. Rourky a póry jsou v mládí bělavé, později šedohnědé, často s olivovým nádechem. Při dotyku hnědnou.…

Siven alpský

Tento druh je stacionární formou sivena evropského, řadí se k němu všechny evropské a severoasijské formy. Siveni se vyskytují v chladných a hlubokých jezerech bohatých na kyslík. Jsou rozšíření na Britských ostrovech, v Alpách, ve Skandinávii a v Severní Americe. Siven alpský měří 15-75cm, hřbetní ploutve jsou tmavě zabarvené, prsní, břišní a řitní ploutve jsou červené. Maso sivena je pevné, barvy lososově růžové. Ve střední Evropě se siven…

Siven americký

Volně žijící populace sivenů se vyskytují téměř v celé Evropě. Do prodeje se siven v podstatě vůbec nedostává, dominantní postavení na trhu má pstruh duhový. Siven americký má oranžovou prsní, břišní a řitní ploutev, během tření je pestře zbarvený a na předním okraji ploutví má bílý podélný proužek. Maso má jemné aroma, není třeba příliš kořenit ani intenzivně tepelně upravovat. Je vhodné k pošírování, smažení a grilování.

Škárka hvězdicovitá

Patří do skupiny břichatkovitých, doba výskytu je od července do listopadu. Plodnice jsou 20-100mm široké, kulovité, často mírně stlačené. Zbarvené jsou bíle, po poranění světle fialově, potom jsou nažloutlé, šedé až hnědé, s odlupující se vnější okrovkou. V dospělosti se vnitřní tuhá okrovka hvězdicovitě otevírá v několik cípů zbarvených čokoládově hnědě až šedohnědě. Teřich je bílý, potom žlutě nebo olivově zelený, nakonec nachově hnědý. …

Skilaine – fermentovaný, sušený

Salámek z vepřového a hovězího masa s velkými kostičkami hřbetního tuku. Ochucený je hořčičným semínkem a česnekem. Skilaine se nejdříve fermentuje, potom se udí ve studeném kouři a suší. Vyrábí se na celém území Litvy. Salám je vrásčitý, dlouhý 33cm a široký 4cm. Podává se zastudena.

Skladovací ztráta

Termín pro hmotnostní úbytek vzniklý při skladování potravin. Teplota, vlhkost, proudění vzduchu nebo způsob balení potravin mohou skladovací ztrátu ovlivnit.

Skladování v chladničce a mrazáku

Chladnička ani mrazák nedokáže udržet v použitelném stavu nekvalitní potraviny nebo suroviny. Už při nákupu je tedy nutné dbát na čerstvost a kontrolovat datum výroby, doporučené spotřeby a minimální trvanlivosti. Obaly by měly odpovídat druhu potravin a surovin, které se v nich do chladničky nebo mrazáku vkládají. Důležité je vzduchotěsné uzavření a tím zajištění stálého chladu. Obaly se čtvercovým nebo obdélníkovým tvarem šetří prostor.   …

počet položek na stránku

Nejhledanější

 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist